东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第三部分）实验四 茶肠及松仁小肚的加工

第三部分 肉制品加工实验 实验四 茶肠及松仁小肚的加工 一、茶肠 （1）配方：瘦肉 68 千克，脂肪 19 千克，淀粉 13 千克，胡椒粉 150 克，味素 150 克， 肉蔻粉 100 克，青豆 5 千克，大蒜 400 克。 （2）工艺：工艺过程基本与红肠相同，脂肪切块为 0.7 立方厘米，产品煮制后即为成 品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为 6 厘米。煮制时间为 60～ 90 分钟。 二、松仁小肚的加工 1．原料选择 原料可单独使用猪肉，也可使用部分牛肉，猪肉中肥肉含量不应超过 20％。 2．配方 猪肉 75 千克，淀粉 25 千克，盐 4 千克，葱 1.5 千克，姜 1.5 千克，淀粉 25 千克，盐 4 千克，味素 200 克，花椒水 2 千克，糖 4 千克，香油 2 千克，味素 200 克，松仁 200 克。 3．制馅 将猪肉大部分(2／3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内， 加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。 4．灌装 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满，以 3／4 为好。然 后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的馅，再盛于容器之中，每个肚重量为 500 克左右。 5．煮制 小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚，后放入小肚， 煮制温度为 90 一 95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约 90 分种。 6．糖熏 将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的大铁锅里，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用 湿布堵住漏烟的部位，熏制 8—10 分钟。 7．拔签 将熏好的小肚取出凉晾，即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散

第三部分 肉制品加工实验 实验四 茶肠及松仁小肚的加工 一、茶肠 （1）配方：瘦肉 68 千克，脂肪 19 千克，淀粉 13 千克，胡椒粉 150 克，味素 150 克， 肉蔻粉 100 克，青豆 5 千克，大蒜 400 克。 （2）工艺：工艺过程基本与红肠相同，脂肪切块为 0.7 立方厘米，产品煮制后即为成 品，不需要熏制。肠衣为猪盲肠，也可用玻璃纸肠衣，肠体直径为 6 厘米。煮制时间为 60～ 90 分钟。 二、松仁小肚的加工 1．原料选择 原料可单独使用猪肉，也可使用部分牛肉，猪肉中肥肉含量不应超过 20％。 2．配方 猪肉 75 千克，淀粉 25 千克，盐 4 千克，葱 1.5 千克，姜 1.5 千克，淀粉 25 千克，盐 4 千克，味素 200 克，花椒水 2 千克，糖 4 千克，香油 2 千克，味素 200 克，松仁 200 克。 3．制馅 将猪肉大部分(2／3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内， 加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、粘稠为止。 4．灌装 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满，以 3／4 为好。然 后排除气体用竹签别严，抹净外表粘着的馅，再盛于容器之中，每个肚重量为 500 克左右。 5．煮制 小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开，将小肚倒入，应先放入大肚，后放入小肚， 煮制温度为 90 一 95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约 90 分种。 6．糖熏 将小肚稍晾一下，放入带有锅帘的大铁锅里，将锅烧热，将糖从锅中间加入，盖严并用 湿布堵住漏烟的部位，熏制 8—10 分钟。 7．拔签 将熏好的小肚取出凉晾，即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散