湖南农业大学：《食品加工工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 变形淀粉生产工艺

第七章 变性淀粉生产工艺 • 变性淀粉的生产工艺与设备 • 变性淀粉的生产方法有湿法、干法和蒸煮法，蒸煮法因采用的 设备不同又有热糊法、 • 高压法和喷射法之分。 • 1．湿法生产 • 湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为基础，在一 定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉的过程，在 此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散介质不是水， 而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。溶剂法的有 机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有生产高取代 度、高附加值产品时才使用

第七章 变性淀粉生产工艺 • 变性淀粉的生产工艺与设备 • 变性淀粉的生产方法有湿法、干法和蒸煮法，蒸煮法因采用的 设备不同又有热糊法、 • 高压法和喷射法之分。 • 1．湿法生产 • 湿法工艺是以淀粉与水或其他液体介质调成淀粉乳为基础，在一 定条 件下与化学试剂进行改性反应，生成变性淀粉的过程，在 此过程中淀粉颗粒处于非糊化状态。如果采用的分散介质不是水， 而是有机溶剂，或含水的混合溶剂时，又称溶剂法。溶剂法的有 机溶剂价格昂贵，有易燃易爆危险，回收困难，只有生产高取代 度、高附加值产品时才使用

第七章 变性淀粉生产工艺

第七章 变性淀粉生产工艺

第七章 变性淀粉生产工艺 • 干法生产变性淀粉 • 干法生产工艺中，原淀粉含水量最多保持在40％以下，一般为 20％左右，整体反应过程处于相对于的状态下进行。该法的优点 是节省了湿法必用的脱水与干燥过程，节约能源，降低生产成本， 无污染。但也存在缺点，即淀粉与化学试剂混合不均匀；反应不 充分，所以只能生产少数几种产品，如黄糊精、白糊精、酸降解 淀粉和淀粉磷酸酯等。 ‘

第七章 变性淀粉生产工艺 • 干法生产变性淀粉 • 干法生产工艺中，原淀粉含水量最多保持在40％以下，一般为 20％左右，整体反应过程处于相对于的状态下进行。该法的优点 是节省了湿法必用的脱水与干燥过程，节约能源，降低生产成本， 无污染。但也存在缺点，即淀粉与化学试剂混合不均匀；反应不 充分，所以只能生产少数几种产品，如黄糊精、白糊精、酸降解 淀粉和淀粉磷酸酯等。 ‘

第七章 变性淀粉生产工艺 • 第二节 预糊化淀粉(o—化淀粉) • 预糊化淀粉，亦称。—化淀粉，顾名思义，这是一种已被糊化 的淀粉产品。它是一种经物理方法(湿热处理)而生成的变性淀粉。 与原淀粉的明显区别是。—化淀粉能够在冷水中溶解，即在冷水 中溶胀后形成具有一定熟度的淀粉糊，使用方便，凝沉性也比原 淀粉 • 一、生产方法 • 1．工艺原理 • 未变性淀粉具有微结晶胶束构造，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶 不敏感，这种状态的淀粉称为p—淀粉。将p—淀粉在一定量的 水存在下进行加热，使之糊化，规律 排列地胶束结构被破坏， 分子间氢键断开，水分子进入其间，这时在偏光显微镜下观察失 去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构 称e—结构。生产。—化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳 充分糊化后，迅速干燥；或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用， 从微细的喷嘴喷出，压力骤降，·淀粉颗粒瞬间膨化，由原p—结 构转为a—结构

第七章 变性淀粉生产工艺 • 第二节 预糊化淀粉(o—化淀粉) • 预糊化淀粉，亦称。—化淀粉，顾名思义，这是一种已被糊化 的淀粉产品。它是一种经物理方法(湿热处理)而生成的变性淀粉。 与原淀粉的明显区别是。—化淀粉能够在冷水中溶解，即在冷水 中溶胀后形成具有一定熟度的淀粉糊，使用方便，凝沉性也比原 淀粉 • 一、生产方法 • 1．工艺原理 • 未变性淀粉具有微结晶胶束构造，冷水中不溶解膨胀，对淀粉酶 不敏感，这种状态的淀粉称为p—淀粉。将p—淀粉在一定量的 水存在下进行加热，使之糊化，规律 排列地胶束结构被破坏， 分子间氢键断开，水分子进入其间，这时在偏光显微镜下观察失 去双折射现象，结晶构造消失，并且易接受酶的作用，这种结构 称e—结构。生产。—化淀粉的原理就是在热滚筒表面使淀粉乳 充分糊化后，迅速干燥；或在挤压设备内淀粉受到高温高压作用， 从微细的喷嘴喷出，压力骤降，·淀粉颗粒瞬间膨化，由原p—结 构转为a—结构

第七章 变性淀粉生产工艺 • 2．生产方法 生产 • —化淀粉的方法有：热滚法、喷雾干燥法、挤压膨化法和微波法 等。 · • (1)热滚法。又称滚筒干燥法。它是将淀粉浆喷洒在加热的滚 筒表面，使淀粉乳充分糊化，然后干燥，获得成品的一种方法， 也是传统生产e—淀粉的主要方法

第七章 变性淀粉生产工艺 • 2．生产方法 生产 • —化淀粉的方法有：热滚法、喷雾干燥法、挤压膨化法和微波法 等。 · • (1)热滚法。又称滚筒干燥法。它是将淀粉浆喷洒在加热的滚 筒表面，使淀粉乳充分糊化，然后干燥，获得成品的一种方法， 也是传统生产e—淀粉的主要方法

第七章 变性淀粉生产工艺

第七章 变性淀粉生产工艺