东北农业大学：《肉品科学与技术》课程实验指导（第二部分）实验四 肉保水性的测定

第二部分 肉质评定实验 实验四 肉保水性的测定 一、原理 肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、 加工等。保持其原有水分与添加的水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即 施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉 系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用 35 千克重量压力法度量肉样的失水率，失 水力愈高，系水力愈低，反之则相反。 二、仪器 钢环允许膨胀压力计，取样器，分析天平，纱布，滤纸，书写用硬质塑料板。 三、测定方法 1．取样，第 1—2 腰椎处背最长肌，切取 1.0cm 厚的薄片，再用直径 2.523 厘米的圆形 取样器（圆面积为 5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫 18 层滤纸 （中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上， 用匀速摇动摇把加压至 35 千克，并在 35 千克下保持 5min，撤出压力后立即称量肉样重。 四、计算 失水率（%）= 压前肉样重 压前肉样重 − 压后肉样重 ×100 以上所述测定保水力方法属于物理学方法，此外还有滴水损失法和离心法。 滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24 或 48 小时），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的 方法。 离心法：利用低速离心法测定肌肉加热、冷冻和融冻过程中的保水力。 五、滴水损失(Drip loss) 1．仪器： 冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 2．试样部位 取第 3-6 腰椎处背最长肌，将试样修整为 L×b×h 为 5×3×2.5cm 的肉片。 3．测定时间 猪被屠宰后 2 小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱 4℃条件下，保存 24 小时。 4．测定方法 将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样 垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24 小时，取出肉样，用洁 净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失： 滴水损失(%)= 100% W W W 1 1 2       （ − ）

第二部分 肉质评定实验 实验四 肉保水性的测定 一、原理 肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、 加工等。保持其原有水分与添加的水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即 施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉 系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用 35 千克重量压力法度量肉样的失水率，失 水力愈高，系水力愈低，反之则相反。 二、仪器 钢环允许膨胀压力计，取样器，分析天平，纱布，滤纸，书写用硬质塑料板。 三、测定方法 1．取样，第 1—2 腰椎处背最长肌，切取 1.0cm 厚的薄片，再用直径 2.523 厘米的圆形 取样器（圆面积为 5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫 18 层滤纸 （中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上， 用匀速摇动摇把加压至 35 千克，并在 35 千克下保持 5min，撤出压力后立即称量肉样重。 四、计算 失水率（%）= 压前肉样重 压前肉样重 − 压后肉样重 ×100 以上所述测定保水力方法属于物理学方法，此外还有滴水损失法和离心法。 滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24 或 48 小时），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的 方法。 离心法：利用低速离心法测定肌肉加热、冷冻和融冻过程中的保水力。 五、滴水损失(Drip loss) 1．仪器： 冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 2．试样部位 取第 3-6 腰椎处背最长肌，将试样修整为 L×b×h 为 5×3×2.5cm 的肉片。 3．测定时间 猪被屠宰后 2 小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱 4℃条件下，保存 24 小时。 4．测定方法 将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样 垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存 24 小时，取出肉样，用洁 净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失： 滴水损失(%)= 100% W W W 1 1 2       （ − ）

5．判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少， 则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过 3%，可做为参考值

5．判定 滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少， 则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过 3%，可做为参考值