新乡医学院：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验四 食物中还原型抗坏血酸的测定

食物中还原型抗坏血酸的测定

课时目标 *1、了解食物中抗坏血酸测定的意义； *2、掌握食物中抗坏血酸测定的基本原 理和方法

理化性质 维生素C是一种水溶性维生素，是人类营养中最重要 的维生素之一，又被称为抗坏血酸。 *抗坏血酸为无色无味的片状晶体，易溶于水，0.5% 的水溶液呈强酸性。结晶抗坏血酸稳定，但其水溶 液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是 当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促 进其氧化进程。 食物中的抗坏血酸有还原性和氧化型之分，主要以 还原型的形式存在。二者可通过氧化还原反应互变， 均具有生物活性

一、实验目的 *了解食物中抗坏血酸测定的意义，掌握食物 中抗坏血酸测定的基本原理和方法。 *新鲜食品中的抗坏血酸主要以还原型的形式 存在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食 品中抗坏血酸浓度的高低

二、实验原理 抗坏血酸在新鲜的食物中主要以还原型的形式存在， 故可以利用它的强还原性还原染料2,6一二氯酚靛 酚而测定。用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液， 然后以标定的抗坏血酸溶液标定2,6一二氯酚靛酚 染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。 2,6一二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后红 色褪去。 *当被测溶液中过量1滴染料时即显红色，以示终点。 在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所 含抗坏血酸的浓度成正比

三、主要操作步骤 （1)示教：取样品150g稍加切碎后置于捣碎机中，加入 150ml的2%草酸溶液，制成匀浆； *(2)称取10g匀浆于小烧杯中，小心地以1%草酸将样品洗 入1o0ml容量瓶内，稀释至刻度，摇匀，静置20min。 *(3)取上层液过滤。吸取滤液5ml于锥形瓶中，立即用 标定过的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡红色，15 秒内不褪色为终点，记录2,6-二氯酚靛酚的用量。测两次 取其平均值。 *(4)用蒸馏水作空白对照，如染料浓度过高，应适当稀 释

四、结果计算、评价 (V-V2)XT *还原型抗坏血酸(mg100g)=-×100 V,-样品滴定时所用染料ml数； V2-空白滴定时所用染料ml数； T-1ml染料相当于抗坏血酸的mg数； W-滴定时所用样品稀释液中含样品的g数

五、注意事项 1搛作过程要迅速，因还原型抗坏血酸易被氧化，一般不超过2mi。 2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用。 2、滴定开始时，染料应迅速加入，直至红色不立即消失，以后逐滴 加入，并不断振荡，直到粉红色55内不褪色为止。样品中可能有其 他杂质也能还原2,6二氯酚靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较 抗坏血酸慢，所以滴定时以155红色不褪为终点。 *3、读数时应保持滴定管垂直，有色溶液读数时应读溶液上面的平面 处或液面与管壁接触的两侧最高点处。 *4、测定样品时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的ml数须扣除 空白液滴定的ml数

思考题 *测定食物中还原型抗坏血酸中，以标定 过的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定溶液至淡 红色，为什么必须等到15s颜色不褪为 终点？