新乡医学院：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验一二 食品中总蛋白质含量测定（微量凯氏定氮法）

食物中总蛋白质含量测定 一微量凯氏定氮法

蛋白质的理论知识： 蛋白质组成： 必需AA,条件必需AA,非必需AA,限制AA,AA模式 蛋白质功能： 蛋白质来源： 蛋白质的评价：

食物蛋白质的营养评价： 一蛋白质的含量 1.真消化率 二蛋白质消化率 2.表观消化率 1.生物价 三蛋白质利用率 2.蛋白质净利用率 3.蛋白质功效比值 4.氨基酸评分

蛋白质含量的测定方法： 「1.定氮法 i2.双缩尿法(Biuret法) !3.Folin一酚试剂法(Lowry法) 4.紫外吸收法 !5.考马斯亮蓝法(Bradford法) 6.红外线检测 ---------

蛋白质测定方法的比较： 表1重日质测定万法的比致 方法 灵敏度 时间 原理 说明 凯氏定灵敏度低适用于 费时，将蛋白质转化为氮，用于标准蛋白质含 量的准确测定：干 氮法0.2~1.0mg 810h用酸吸收后滴定。 扰少：费时太长 双缩灵敏度低，适用于中速，多肽键+碱性 用于快速测定，但 不太灵敏：不同蛋 脲法1~20mg 810hCu一紫色络合物。 白质显色相似。 紫外吸较为灵敏， 快速， 蛋白质中的酪氨酸 用于层析柱流出 和色氨酸残基在 液的检测：核酸的 收法50~100μg510min280nm处的光吸收， 吸收可以校正， 考马斯灵敏度最高， 快速， 考马流蓝染料与蛋 微的法干扰物病 白质结合时，入=由 少色稳定颜色希我 亮篮法1~5μg 515min465nm变为595nm 随超蛋白质不同面变化

在选择方法时应考虑： •实验对测定所要求 的灵敏度和精确度 •检测条件 •测定所要花 •溶液中存在 在选择方法时应考虑 费的时间等 的干扰物质 •蛋白质特点

微量凯氏定氮法

一、 实验目的： 1、掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理 和方法。 2、学会使用凯氏定氮仪

二、实验原理： 1.氮元素： >蛋白质区别于糖和脂肪的特征， >绝大多数蛋白质的氮元素含量相当接近，一 般恒定在15~17%，平均值为16%左右。 只要测定出生物样品中的含氮量，再乘以相 应的蛋白质换算系数（均值为6.25、乳制品为 6.38),就可以计算出样品中的蛋白质含量

反应方程式 ·2.含氮量的测定 先高温条件下强酸（浓H2SO4)把 含氯有机物+HS0, KSO 消化 C0,+C0+0+m 样品中的蛋白质的有机氮全部 消化为无机氮形式 2NH+HS04→NH2s04 再强碱高温水蒸气蒸馏出氨气 蒸馏 (NH)2 SO4+2NaOH 2NH3 +H20+Na2SO HBO4→H+HBO 用硼酸吸收氨气 吸收 NH+H+HBO4一NH.H2BO4 用标准盐酸进行滴定 滴定 NHaH2BO4+HCL NH4CL+H+H2BOa