新乡医学院：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验五 肉制品中亚硝酸盐的测定

实验五 肉制品中亚硝酸盐的测定

背景知识 ■亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶 于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用 ■肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 ■食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚 至死亡

■在食品加工过程中，经常使用一些化学 物质和食品中某些成分作用，而使产品 呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 ■亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂， 肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色， 亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的 生长。 ■发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用： (2)抑菌作用；(3)产生风味

急性中毒原因多为： ■1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等使用和食用。 ■2.投毒。 ■3.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新 鲜的绿叶蔬菜。刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大 量亚硝酸盐，温度过高食盐用量不足10%，腌制 时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增 加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20 天消失

■慢性中毒（包括癌变）原因多为： 1.饮用含亚硝酸盐量过高的井水。 2.食用含有超量亚硝酸盐的肉制品。 因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检 测中非常重要的项目

中毒后症状 ■亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝 大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造 成危害。过量亚硝酸盐进入人体，会氧化 血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者 无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性 青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口 唇青紫最为普遍。口服亚硝酸盐10分钟至3 小时后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。 严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭， 甚至死亡

致癌机理 ■亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚 硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和 胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而 N-亚硝胺可能是致癌物： R2 H R2 CNH NO2 CN-N=0+H2O R

一、 目的与要求： ■1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的 关系。 ■2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理 与操作方法

二、原理： ■样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2N一C。H4一SO,H)重氮化，产生重氮盐， ■此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm,测定其吸光度后，可与标准比较 定量

2HC1+NaNO2 +N2 H- 〉-SO3H 重氨化 SO H+NaCl+2H2O 2HCI·H2NH2CH2CHN 盐酸萘乙二胺 2HCI·H2NH2CH2CHN N-N《-sOH+HCI 紫红色