新乡医学院：《营养与食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验六 食用植物油酸价、过氧化值测定

油脂过 酸价的恻定 食品化学与分析

1.研究背景与目的 油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要 来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存 放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和 过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性， 因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。 食品化学与分折

2.方法与内容 2.1样品来源 样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁 的25m1具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用 油101左右，采样后放冰箱4℃~5℃保存待检。 2.2测定指标：过氧化值、酸价 2.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003 2.4评价标准：食用植物油卫生标准GB27162005 食品化学与分浙

附录一、酸价的测定 1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长 期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓 慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游 离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准 之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的 指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。 食品化学与分折

2、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚 酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物 油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的 毫克数，称为酸价 u8U860测8 6目口Bh的圆色 食品化学与分浙

3、试剂 (1)0.05moL氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH3g, 用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10gL酚酞指示液：称取酚酞1g,用95%乙醇溶 解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合。临 用前用0.05mo/L氢氧化钾溶液中和至中性。 食品化学与分折

附录一、酸价的测定 d、氢氧化钾标准溶液 4、测定方法 滴定初现微红色 0.5min内不褪色为 终点。 a、称取2g样品 b、25mL中性乙醚-乙醇 混合液 摇动使样品溶解 c、 酚酞指示液2~3滴 自u团h的为 食品化学与分浙

5、计算 X V×c×56.11 m 式中： X 试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克(mgg: 试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL) 氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 (mol/L); 试样质量，单位为克(g)； 56.11一与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液IcK0H)1.000moL1相当 的氢氧化钾毫克数。 食品化学与分折

6、注意事项 试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更 为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5,以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造 成结果偏低。 食品化学与浙

附二、过氧化值的测定 1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化 值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化 形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。 食品化学与分浙