《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第四章 软饮料加工（4.4）其他软饮料加工

第四节其他软饮料加工 、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 乳性饮料 1.咖啡乳饮料 (糖的溶解)砂糖、焦糖、糖浆 咖啡豆→抽提→咖啡浆→调合→过滤→均质 (咖啡汁的提取) (乳品的调制)牛乳脱脂乳 包装←冷却←杀菌 (1)原料:咖啡豆、糖、乳原料、香料、菊苣和焦糖、其他原料 (2)调配:——配方指标 ①甜味度指标一糖度平均值 ②咖啡添加量一咖啡因含量的平均值 ③乳含量一以无脂乳固形物的平均值 (3)装填 (4)杀菌 2.水果乳饮料 加热后稳定剂 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 果汁、有机酸、香精、色素

第四节 其他软饮料加工 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 二、乳性饮料 1.咖啡乳饮料 （糖的溶解 ）砂糖、焦糖、糖浆 ↓ 咖啡豆→抽提→ 咖啡浆→调合→过滤→均质 （咖啡汁的提取） ↑ ↓ （乳品的调制 ）牛乳脱脂乳 ↓ 包装←冷却←杀菌 (1)原料：咖啡豆、糖、乳原料、香料、菊苣和焦糖、其他原料 (2)调配：——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 (3)装填 (4)杀菌 2.水果乳饮料 加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素

(1)原料:.乳:主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁:加入量在5%以上,多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁 酸味剂:一般使用柠檬酸,也可使用苹果酸,通常不大使用酒石酸。 稳定剂:耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他:糖、香精、色素等 (2)方法: ①将稳定剂加热溶解制成2~3%浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低,且边加边进行强力搅拌,添加速度要慢。添加到牛乳 中的酸溶液温度低一些较好,一般控制在20℃以下 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶 3、乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯(PGA) 羧甲基纤维素钠(CMC) 低甲氧基果胶(LM) 、植物蛋白饮料 (一)豆奶饮料 1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐 蛋白质的消化率高,可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸,而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白 质供给源时的限制 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上 沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆固醇, 防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的作用 豆奶中维生素主要是VBI、VB2、烟酸、VE等,基本上不含VA、ⅦD、VB12和VC,生产上可适当添加部 分以满足要求

(1)原料：.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁：加入量在 5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。 . 酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。 稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。 其他：糖、香精、色素等。 (2)方法： ①将稳定剂加热溶解制成 2～3％浓度的溶液 ②将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 ③添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳 中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在 20℃以下。 ④添加香精和色素 ⑤按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。 3、乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯（PGA） 羧甲基纤维素钠（CMC） 低甲氧基果胶（LM） 三、植物蛋白饮料 （一）豆奶饮料 1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白 质供给源时的限制。 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上 沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的 VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇， 防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。 豆奶中维生素主要是 VB1、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含 VA、VD、VB12 和 VC，生产上可适当添加部 分以满足要求

豆奶中含钾量高为碱性食品,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用,维持人体 的酸碱平衡。 部分婴儿对牛奶有过敏反应,而豆奶就无此问题,以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同 其中双歧杆菌占优势,它可抑制其它有害细菌生长,预防感染,对婴儿有保护作用,而牛奶喂养的则双歧 杆菌很少,嗜酸乳酸菌多。 2.大豆中酶类和抗营养因子 脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子:绵子糖,水苏糖 3.豆奶生产的基本工序 清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 调制 加热杀菌 真空脱臭 均质 包装 4、质量要求 豆奶应呈乳白色 具有豆奶的清香,无豆腥异味、焦味等 品尝时口感细腻、柔和: 组织形态稳定,均匀混浊,无分层现象 无大颗粒固体沉淀物,允许少量不溶物质存在: 无杂质存在 (二)花生奶饮料 花生一去壳 挑选一焙烤一脱去皮衣一浸煮 冲洗一磨浆(二次)一过滤一调制一均质 瞬时杀菌一二次均质一冷却一贮存一袋包装一冷

豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体 的酸碱平衡。 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同， 其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧 杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。 2.大豆中酶类和抗营养因子 脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子：绵子糖，水苏糖 3.豆奶生产的基本工序 清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制 加热杀菌 真空脱臭 均质 包装 4、质量要求 豆奶应呈乳白色； 具有豆奶的清香，无豆腥异味、焦味等； 品尝时口感细腻、柔和； 组织形态稳定，均匀混浊，无分层现象； 无大颗粒固体沉淀物，允许少量不溶物质存在； 无杂质存在。 （二）花生奶饮料 花生 — 去壳 — 挑选 — 焙烤— 脱去皮衣— 浸煮 冲洗— 磨浆（二次）— 过滤— 调制 — 均质— 瞬时杀菌— 二次均质— 冷却— 贮存— 袋包装— 冷

藏一存贮 装罐一杀菌一冷却 一产品(马口铁罐) 四、固体饮料 水分含量在2.5%以内,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状,或鳞片状、或粉末状的饮料 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料 五、其他软饮料 瓶装水 茶饮料 其他特殊用途饮料 (一)柠檬茶饮料 1、原辅材料及仪器设备 红荼、水、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精、柠檬香精、水浴锅、抽滤装置、烧杯、玻棒、天平、量 筒、纱布、温度计、电炉 2、工艺流程 茶叶亠萃取→过滤亠茶制备液→调配(糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精)→冷却→过滤→加香精→罐装 →密封→杀菌冷却→成品 3、操作要点及说明 1、茶液制备 茶液萃取工艺条件:茶水比1:120、浸提温度85℃、浸提时间10分钟 具体操作:量筒准确量取适量水于烧杯中,置于恒温水浴锅中加热至恒定温度。按茶水比称取一定量的茶 叶,将称取的茶叶倒入烧杯中,在恒定温度下萃取,用玻棒缓慢搅拌并计时,萃取完毕后迅速用纱布初滤, 趁热分离残渣,即得所需的茶液。 2、调配:在茶液中加入称量好的各种添加剂,边加热边搅拌,使之完全溶解, 3、冷却、过滤:冷却至室温,倒入抽滤装置中精滤,去除产生的沉淀。 4、香精应最后加入,防止其逸失。 4、产品配方 按每组制作500m1茶汁计

藏— 存贮 — 装罐— 杀菌— 冷却 — 产品（马口铁罐） 四、固体饮料 水分含量在 2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。 含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料。 五、其他软饮料 瓶装水 茶饮料 其他特殊用途饮料 （一）柠檬茶饮料 1、原辅材料及仪器设备 红茶、水、蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精、柠檬香精、水浴锅、抽滤装置、烧杯、玻棒、天平、量 筒、纱布、温度计、电炉 2、工艺流程 茶叶→萃取→过滤→茶制备液→调配（糖、柠檬酸、抗坏血酸、β-环糊精）→冷却→过滤→加香精→罐装 →密封→杀菌冷却→成品 3、操作要点及说明 1、 茶液制备 茶液萃取工艺条件：茶水比 1:120、浸提温度 85℃、浸提时间 10 分钟。 具体操作：量筒准确量取适量水于烧杯中，置于恒温水浴锅中加热至恒定温度。按茶水比称取一定量的茶 叶，将称取的茶叶倒入烧杯中，在恒定温度下萃取，用玻棒缓慢搅拌并计时，萃取完毕后迅速用纱布初滤， 趁热分离残渣，即得所需的茶液。 2、 调配：在茶液中加入称量好的各种添加剂，边加热边搅拌，使之完全溶解。 3、 冷却、过滤：冷却至室温，倒入抽滤装置中精滤，去除产生的沉淀。 4、 香精应最后加入，防止其逸失。 4、产品配方 按每组制作 500ml 茶汁计

水 红茶 蔗糖45g 柠檬 酸0.8g 抗坏血酸0.1g β-环糊精1.0 柠檬香精约4滴

水 500ml 红茶 4.2g 蔗糖 45g 柠檬 酸 0.8g 抗坏血酸 0.1g β-环糊精 1.0g 柠檬香精 约 4 滴