《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第四章 面包生产工艺及基本理论（4.1）面包生产工艺及基本理论概论

第四章面包生产工艺及基本理论 第一节概论 面包的分类 l、听型面包 2、软式面包 3、硬式面包 4、果子面包 5、快餐面包 6、其他面包 面包制作方法 l、直接发酵法 直接发酵法也称一次发酵法,其基本作法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序 的方法。直接发酵法的优点:操作简单、发酵时间短、口感、风味较好,节约设备、人力、空间。缺点: 面团的机械耐性、发酵耐性差,成品品质受原料、操作误差影响较大,面包老化较快。 2、中种发酵法 中种发酵法也称二次发酵法,首先将面粉的一部分(55%-100%),全部或者大部分的酵母、酵母营养物等 品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然 后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序 中种发酵的优点:面团发酵充分,面筋伸展性好,有利于大量、自动化机械操作(机械耐性好)。比直接 发酵的产品体积大、组织细腻、劳力、空间较多,发酵时间长,香味和水分挥发较多 3、标准中种法基本配方 表4-1标准中种法基本配方单位kg 第一次第二次 面粉:100 酵母:2 酵母营养物:0.1

第四章 面包生产工艺及基本理论 第一节 概论 一、面包的分类 1、听型面包 2、软式面包 3、硬式面包 4、果子面包 5、快餐面包 6、其他面包 二、面包制作方法 1、直接发酵法 直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序 的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点： 面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原料、操作误差影响较大，面包老化较快。 2、中种发酵法 中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分（55%—100%），全部或者大部分的酵母、酵母营养物等 品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成 “中种面团”发酵，然 后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。 中种发酵的优点：面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）。比直接 发酵的产品体积大、组织细腻、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。 3、标准中种法基本配方 表 4-1 标准中种法基本配方 单位 kg 第一次 第二次 面粉：100 酵母：2 酵母营养物：0.1

糖:4^8 油:4 水:6070 30 三、面包制作的工艺流程(略)

糖：4~8 盐：2 油：4 水：60 70 2 0.1 - - - 40 30 - - 4~8 2 4 20 三、面包制作的工艺流程（略）