《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第二章 果蔬制品加工（2.5）果蔬保鲜加工

第五节果蔬保鲜加工 、果品涂膜保鲜 l、果品的涂层 (1)涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜,抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发 损失,保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度:减少病原菌的侵染避免腐烂损失:增加果品表面的光亮度 改善外观,提高商品价值。 (2)涂料的种类 ①按作用分 阻湿性涂料:抑制果品表面的水分蒸发,保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和 聚乙烯乳剂等 阻气性涂料:减少果品内部组织的氧含量,CO2浓度不变,从而抑制果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料:抑制果品内部乙烯的生成, ②按性能分: 疏水性涂料:由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成 水溶性涂料:由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物:海藻酸钠、果胶、鹿角 菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 (3)涂膜方法:浸涂法、刷涂法、喷涂法 2、果蔬贮藏保鲜的环境 (1)温度 在0~(35-40)℃范围内,随温度升高果蔬的呼吸强度增高(酶活加强),超过35-40℃,呼吸作用反而减 弱(酶变性)。一般来说,高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程,是最 合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害:温度经常变动对贮藏有害 (2)湿度 阻的高低影响果蔬的蒸騰作用和微生物活动。降低蒸腾作用,RH髙有利;抑制微生物,则低有利。确定贮 藏湿度,需同时考虑贮藏温度。由下表可知,RH相同而温度不同时,饱和差是不同的,温度越高饱和差越 大(空气的吸湿力越强)。高温必须高湿,才能控制蒸腾:但高温高湿最有利于微生物活动,贮藏时应避

第五节 果蔬保鲜加工 一、果品涂膜保鲜 1、果品的涂层 （1）涂层的作用 在果品表面形成一层薄膜，抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少营养物质的损耗和水分的蒸发 损失，保持果品饱满新鲜的外表和较高的硬度；减少病原菌的侵染避免腐烂损失；增加果品表面的光亮度， 改善外观，提高商品价值。 （2）涂料的种类 ①按作用分： 阻湿性涂料：抑制果品表面的水分蒸发，保持其饱满新鲜的外观和嫩脆的品质。如石蜡、聚乙烯醇乳剂和 聚乙烯乳剂等。 阻气性涂料：减少果品内部组织的氧含量，CO2 浓度不变，从而抑制果品的需氧呼吸。 抑制乙烯涂料：抑制果品内部乙烯的生成。 ②按性能分： 疏水性涂料：由疏水性物质、表面活性剂及水配制而成。 水溶性涂料：由亲水性聚合物、表面活性剂和水配制而成。常用的亲水性聚合物：海藻酸钠、果胶、鹿角 菜胶、琼脂、淀粉、纤维素衍生物、阿拉伯胶、壳聚糖、魔芋葡聚糖、明胶和清蛋白等。 （3）涂膜方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法 2、果蔬贮藏保鲜的环境 （1）温度 在 0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过 35-40℃，呼吸作用反而减 弱（酶变性）。一般来说，高温对贮藏总是不利的。适当的低温使蔬菜仍保持正常的新陈代谢过程，是最 合理的贮藏状态。冻结对任何果蔬都有害；温度经常变动对贮藏有害。 （2）湿度 RH 的高低影响果蔬的蒸腾作用和微生物活动。降低蒸腾作用，RH 高有利；抑制微生物，则低有利。确定贮 藏湿度，需同时考虑贮藏温度。由下表可知，RH 相同而温度不同时，饱和差是不同的，温度越高饱和差越 大（空气的吸湿力越强）。高温必须高湿，才能控制蒸腾；但高温高湿最有利于微生物活动，贮藏时应避 免

(3)气体成分 普通空气组成:0221%、C020.03%、N278% 气调贮藏的原理:适当降低氧的分压或增高CO2分压,同时控制02、αO2两者的含量,能抑制果蔬呼吸强 度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法 氧分压的影响:低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度,甚至不岀现高峰,抑制叶绿素的分解(保绿)。 随空气中02↓,植物体呼吸所释放的C02量↓。C02释放量达到最低点时,空气中的02的浓度称为氧的 临界浓度。贮藏时不能低于临界浓度。大部分果蔬氧的临界浓度为冫,一些热带、亚热带作物高达5%~9% C02分压的影响: 定浓度的02会减弱与后熟有关的合成反应,过高则引起有害影响:风味和色泽恶化、出现生理 病害等 02与C02的综合影响: 气调贮藏中氧与CO2的相互拮抗作用没有CO2时,氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为7%,氧的 阈值随C02含量同时上升。C0对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻,即C02的阈值随氧分压 而升高。气体的最适组成因果蔬种类和品种而异,一般:022%°5%,CO2与之相等或稍高 果蔬自身释放的挥发物的影响:乙烯贮藏库应经常通风,或(气调贮藏)空气净化,或减压贮藏 果蔬速冻加工 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻(-25~-35℃)的方法,将其温度迅速降低到冻结点以下 的某一预定温度,使果蔬中的大部分水分形成冰晶体,然后在-18-20℃的低温下保藏。速冻保藏的目的是 尽可能地保存果蔬的风味和营养素(保持其新鲜特性)。 l、概述 1)冷冻中的物理变化对果蔬的影响 冷冻导致细胞膜透性增大,膨压降低。冷冻期间,植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等 的不可逆变化和损害,尤其是缓冻,会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小, 对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冷冻的组织细胞失去水分,解冻后不能恢复其膨胀度和 原始体积。 (2)冷冻中的化学变化对果蔬的影响 组织中积累羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味:原料中的类脂物氧化产生异味:色泽变化:退绿和褐 变:冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关,过冷状态下,酶被激活 2、速冻工艺 (1)基本流程

（3）气体成分 普通空气组成：O2 21%、CO2 0.03%、N278%； 气调贮藏的原理：适当降低氧的分压或增高 CO2 分压，同时控制 O2 、CO2 两者的含量，能抑制果蔬呼吸强 度、延缓后熟老化、阻止水分蒸发、抑制微生物活动。气调和冷藏相结合是当前最有效的果蔬贮藏方法。 氧分压的影响：低的氧压可延迟呼吸高峰并降低其强度，甚至不出现高峰，抑制叶绿素的分解（保绿）。 随空气中 O2 ↓，植物体呼吸所释放的 CO2 量↓。CO2 释放量达到最低点时，空气中的 O2 的浓度称为氧的 临界浓度。贮藏时不能低于临界浓度。大部分果蔬氧的临界浓度为 2%，一些热带、亚热带作物高达 5%~9%。 CO2 分压的影响： 一定浓度的 CO2 会减弱与后熟有关的合成反应，过高则引起有害影响：风味和色泽恶化、出现生理 病害等。 O2 与 CO2 的综合影响： 气调贮藏中氧与 CO2 的相互拮抗作用 没有 CO2 时，氧抑制果蔬后熟衰老的阈值约为 7%，氧的 阈值随 CO2 含量同时上升。CO2 对果蔬的毒害作用可因提高氧分压而消除或减轻，即 CO2 的阈值随氧分压 而升高。气体的最适组成 因果蔬种类和品种而异，一般：O22%~5%，CO2 与之相等或稍高。 果蔬自身释放的挥发物的影响：乙烯贮藏库应经常通风，或（气调贮藏）空气净化，或减压贮藏。 二、果蔬速冻加工 速冻保藏是将经过预处理的果蔬原料用快速冷冻（-25~ -35℃）的方法，将其温度迅速降低到冻结点以下 的某一预定温度，使果蔬中的大部分水分形成冰晶体，然后在-18~-20℃的低温下保藏。速冻保藏的目的是 尽可能地保存果蔬的风味和营养素（保持其新鲜特性）。 1、概述 （1）冷冻中的物理变化对果蔬的影响 冷冻导致细胞膜透性增大，膨压降低。冷冻期间，植物组织中冰晶体不断增大可导致细胞壁和原生质体等 的不可逆变化和损害，尤其是缓冻，会造成细胞壁破裂、组织结构崩解。而速冻所形成的冰晶体非常细小， 对组织结构的影响就很小。解冻时的损伤也很小。冷冻的组织细胞失去水分，解冻后不能恢复其膨胀度和 原始体积。 （2）冷冻中的化学变化对果蔬的影响 组织中积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味；原料中的类脂物氧化产生异味；色泽变化：退绿和褐 变；冷冻产品色泽和风味的变化主要与酶有关，过冷状态下，酶被激活。 2、速冻工艺 （1）基本流程

原料选择→预处理(清洗、去皮、去核、切分)→热烫、冷却、沥干→称量、包装→速冻 2)不同的果蔬热烫要求不同: 菠菜(先对根部热烫4060s,再对叶部30°40s): 甘蓝(56min)、芦笋(3^5min)等 蚕豆、毛豆(数分钟)豌豆(50~90s) 草莓、桃、李、杏等水果不热烫,对原料要求很高。 3、包装与贮藏 (1)包装 包装材料的要求:不透水,一定的耐热性: 常用:金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯及其他塑料等 2)贮藏:低温-12~-23℃(-18℃最适),保持库温相对稳定 4、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻,解冻和烹煮同时进行:果实类的自然解冻:-1~5℃的冷藏库中;其他解冻方 法:微波真空低频电流加热等

原料选择→预处理（清洗、去皮、去核、切分）→热烫、冷却、沥干→称量、包装→速冻 （2） 不同的果蔬热烫要求不同： 菠菜(先对根部热烫 40~60s，再对叶部 30~40s)； 甘蓝（5~6min)、芦笋(3~5min)等； 蚕豆、毛豆(数分钟）豌豆（50~90s)； 草莓、桃、李、杏等水果不热烫，对原料要求很高。 3、包装与贮藏 （1）包装 包装材料的要求：不透水，一定的耐热性； 常用：金属罐、纸版盒、铝箔、蜡纸、玻璃纸、聚乙烯及其他塑料等。 （2）贮藏：低温-12~-23℃（-18℃最适），保持库温相对稳定。 4、解冻 蔬菜类一般不采用自然解冻，解冻和烹煮同时进行；果实类的自然解冻：-1~5℃的冷藏库中；其他解冻方 法：微波 真空 低频电流加热等