《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第三章 饼干生产工艺（3.3）面团的调制

第三节面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制,包括选择原料和调粉(也称捏合、和面)。一般认为饼干制造工艺中, 原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次,调粉操作占25%,焙烤占20%,而其他如辊轧,成型只占 原料选择 1、小麦粉 3、糖类 4、油脂 6、食盐 (1)给饼干以咸味,增强产品的风味 2)盐可以增强面筋弹性和韧性,使面团抗胀力提高 (3)作为淀粉酶的活化剂,增加淀粉的转化率,给酵母供给更多的糖分, (4)抑制杂菌繁殖,防止野生发酵带来的异臭 二、酥性面团的调制 1、配料次序 2、糖、油 3、加水量和面团的软硬度 4、加淀粉和头子 调粉时间和静置时间 三、韧性面团的调制 l、韧性面团的特点 1)糖油比较低,调粉时面筋易形成 2)要求产品容重较轻,口味松脆,即胀发率要大,且组织呈细致的层状结构 (3)因成品的性状要求,加工工艺也与酥性面团不同,如:要经多次压延操作,采用冲印成型,要求头子 顺利分离等

第三节 面团的调制 饼干加工的第一步就是面团的调制，包括选择原料和调粉（也称捏合、和面）。一般认为饼干制造工艺中， 原料的选择占决定是否成功的 50%的因素。其次，调粉操作占 25%，焙烤占 20%，而其他如辊轧，成型只占 5%。 一、原料选择 1、小麦粉 2、淀粉 3、糖类 4、油脂 5、疏松剂 6、食盐 （1）给饼干以咸味，增强产品的风味 （2）盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 （3）作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分。 （4）抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 7、其他 二、酥性面团的调制 1、配料次序 2、糖、油 3、加水量和面团的软硬度 4、加淀粉和头子量 5、调粉时间和静置时间 三、韧性面团的调制 1、韧性面团的特点 （1）糖油比较低，调粉时面筋易形成 （2）要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构。 （3）因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型，要求头子 顺利分离等

2、韧性面团的调制方法 1)面团的充分搅拌 (2)淀粉的添加 (3)面团温度的控制 (4)加水量的掌握 (5)配料次序 (6)面团调制结束时的判断 (7)静置 (8)辅料的影响 第四节面团的辊轧 韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目 l、改善面团的黏弹性 2、使得面团组织成为有规律的层状均整分布,逐步形成饼坯 3、使产品组织细致 4、辊轧对成型后的外观至关重要 头子处理应注意的事项 在掺和时,相差不能>6℃,差距越小越好 2、头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在1:3以下。 3、头子掺入时的操作 把头子在新鲜面团的面皮上辅均匀 苏打饼干辊轧注意事项 1、未加油酥前,压延比不宜超过1:3即经过轧辊一次不能使厚度头到原来的1/3以下。 2、面带夹入油酥后,压延比应该更小一些,一般要求1:2到1:2.5之间,压延比过大,油酥和面团变形过 大,面带的某些部位会破裂,致使油酥外露,影响饼干组织的层次,使胀发率减低

2、韧性面团的调制方法 （1）面团的充分搅拌 （2）淀粉的添加 （3）面团温度的控制 （4）加水量的掌握 （5）配料次序 （6）面团调制结束时的判断 （7）静置 （8）辅料的影响 第四节 面团的辊轧 一、韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 1、改善面团的黏弹性 2、使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 3、使产品组织细致 4、辊轧对成型后的外观至关重要 二、头子处理应注意的事项 1、温度差的影响 在掺和时，相差不能＞6℃，差距越小越好。 2、头子比例的影响 头子与新鲜面团的比例应在 1:3 以下。 3、头子掺入时的操作 把头子在新鲜面团的面皮上辅均匀。 三、苏打饼干辊轧注意事项 1、未加油酥前，压延比不宜超过 1:3 即经过轧辊一次不能使厚度头到原来的 1/3 以下。 2、面带夹入油酥后，压延比应该更小一些，一般要求 1:2 到 1:2.5 之间，压延比过大，油酥和面团变形过 大，面带的某些部位会破裂，致使油酥外露，影响饼干组织的层次，使胀发率减低