《食品工艺学》课程教学资源（讲义）第二章 焙烤食品原料学（2.1）焙烤食品的概念和历史

第一节焙烤食品的概念和历史 、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品 焙烤食品的历史和现状 第二节我国焙烤食品的现状和发展前景 我国焙烤食品的加工,近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展,特别是面包、饼干、 蛋糕的生产,不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主要问题 焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位 对我国的传统焙烤食品研究不够 第三节焙烤食品的分类 按发酵和膨化程度的分类 l、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品包括面包、苏打饼干、烧饼等 2、用化学方法膨松的制品这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打 碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 空气进行膨化的制品天使蛋糕( Angel Food Cake)、海绵蛋糕( Sponge Cake)等不用化学疏松 剂的食品 4、利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃,它不用发酵也不用化学疏松剂。 按照生产工艺特点分类 1、面包类( Bread)包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、松饼类包括牛角可松( Crpossanmts)、丹麦式松饼( Danish Pastry)、派类(Pie)及我国的千层 油饼等 3、蛋糕类

第一节 焙烤食品的概念和历史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 二、焙烤食品的历史和现状 第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景 我国焙烤食品的加工，近年不管是从加工工艺方面或是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、 蛋糕的生产，不仅在品种上而且在消费量上增加都很大。但是也存在着以下两个主要问题。 一、焙烤食品在人们日常生活中尚未占到应有的地位 二、对我国的传统焙烤食品研究不够 第三节 焙烤食品的分类 一、按发酵和膨化程度的分类 1、用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 包括面包、苏打饼干、烧饼等。 2、用化学方法膨松的制品 这里指各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂小苏打、 碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。 3、利用空气进行膨化的制品 天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕（Sponge Cake）等不用化学疏松 剂的食品。 4、利用水分气化进行膨化的制品 主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。 二、按照生产工艺特点分类 1、面包类（Bread） 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。 2、松饼类 包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麦式松饼（Danish Pastry）、派类（Pie）及我国的千层 油饼等。 3、蛋糕类

4、饼干类 点心类

4、饼干类。 5、点心类