华中农业大学：《食品化学与分析 Food Chemistry and Analysis》课程教学资源（PPT课件）第五章 蛋白质 Proteins

第5章蛋白质 Proteins 制作人:彭光华

制作人：彭光华 第5章 蛋白质 Proteins

5.1.概述 52.氨基酸的物理化学性质 53.蛋白质分子构象 54.蛋白质的变性 55.蛋白质的功能性质 56.蛋白质的营养性质 57.在食品加工中蛋白质的变化 58.蛋白质的测定

5.2. 氨基酸的物理化学性质 5.3. 蛋白质分子构 象 5.4. 蛋白质的变性 5.5. 蛋白质的功能性质 5.6. 蛋白质的营养性质 5.7. 在食品加工中蛋白质的变化 5.8. 蛋白质的测定 5.1. 概述

5.1。概述

5.1. 概述

5.1.1。蛋白质在食品加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能,是开发功能性食品原料之

蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活功能，是开发功能性食品原料之一 5.1.1. 蛋白质在食品加工中的意义

512,蛋白质的分子量及其测定方法 分子量:一万到一百万道顿( Dalton)之间或更大 渗透压法 超离心法 测定方法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法

分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。 测定方法 渗透压法 超离心法 凝胶过滤法 聚丙烯酰胺凝胶电泳法 5.1.2. 蛋白质的分子量及其测定方法

513.蛋白质的元素组成 C:50-55% H:6-8% :20-23% S:0-4% N:15-18% 微量元素:P、Fe、Zn、Cu、|等

C：50-55% H：6-8% O：20-23% S：0-4% N：15-18% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等 5.1.3. 蛋白质的元素 组成

514.蛋白质的分类 纤维状蛋白质 按分子形状分 球状蛋白质 简单蛋白质 按分子组成分 结合蛋白质 清蛋白 谷蛋白 按蛋白质的溶解度分球蛋白 醇溶蛋白

按分子形状分 球状蛋白质 纤维状蛋白质 按分子组成分 简单蛋白质 结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 5.1.4. 蛋白质的分类

515,食品中蛋白质来源 动物中蛋白质;如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质:如大豆、谷物 微生物中蛋白质:酵母

动物中蛋白质；如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质：如大豆、谷物 微生物中蛋白质：酵母 5.1.5. 食品中蛋白质来源

52。氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids

5.2. 氨基酸的物理化学性质 Physicochemical Properties of Amino Acids

521。氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids 结构 R COOH NH

结构 C COOH H R NH2 5.2.1. 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids