华中农业大学：《食品化学与分析 Food Chemistry and Analysis》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants（1/2，概述、卟啉类色素 Porphyrin）

第七章色素和着色剂 Pigments and Colorants 制作人戚向阳

第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 制 作 人: 戚 向 阳

第一节概述 第二节卟啉类色素 第三节类胡萝卜素 第四节酚类色素 第五节酶促褐变 第六节食品中添加的着色剂

第一节 概述 第二节 卟啉类色素 第三节 类胡萝卜素 第四节 酚类色素 第五节 酶促褐变 第六节 食品中添加的着色剂

第一节概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区(400~800nm)的某些波长的光后, 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色

第一节 概述 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了 可见光区（400~800nm）的某些波长的光后， 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm)相应的颜色 400 紫青 黄绿 425 50 490 青绿 510 530 550 590 绿黄黄红紫 黄红紫紫青绿 640 730

不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿

1发色团( Chromophore) 在紫外或可见光区(200-800mm)具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等 2助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但 当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动,这类基团被称为助色团 如:-OH,OR,-NH2,NHR,-NR2,SR,Cl,-Br等

1.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 2.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等

助色团波长红移(m) ⅹ(Cl,Br,I)2~30 OR 17~50 SR 23~85 nR2 40~95

助色团 波长红移 (nm） -X ( Cl, Br, I ) 2~30 -OR 17~50 -SR 23~85 -NR2 40~95

第二节卟啉类色素 Porphyrin 由四个吡咯联成的环 A W B 称为卟吩,当卟吩环带有 取代基时,称为卟啉类 化合物。 D C

由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 第二节 卟啉类色素 Porphyrin

叶绿素( Chlorophylls) 结构 H CH3 HIC CH2 H M H chI a R=-CH3 H CH3 HC. chI b r=.Cho CH 植醇 CH2 COCH3 CH CH3 叶绿素a、b

一.叶绿素 (Chlorphylls) 1.结构 叶绿素a、b 植醇

2叶绿素的稳定性 (绿色,水溶性)脱植叶绿素植醇 叶绿素(绿色,脂溶性) 叶绿素酶 Mg2+酸/热 Mg2酸/热 脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性) COCH3热 COCH3热 焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)

（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2.叶绿素的稳定性

3影响稳定性的因素 (1)光、氧 (2)酶 (3)酸、热 (4)水份活度 (5)气体环境 (6)盐

3. 影响稳定性的因素 （1）光、氧 （2）酶 （3）酸、热 （4）水份活度 （5）气体环境 （6）盐