华中农业大学：《食品化学与分析 Food Chemistry and Analysis》课程教学资源（PPT课件）第二章 水 Water

第2章水 Water 制作人;李春義

第2章 水 Water 制作人：李春美

主要内容( contents) 21概述 22水和冰的结构 23食品中水的存在形式 24水和溶质的相互作用 25水分活度和吸湿等温线 2.6分子的流动性和食品的稳定性 27水分含量和水分活度的测定

2.1 概述 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水和溶质的相互作用 2.5 水分活度和吸湿等温线 2.6 分子的流动性和食品的稳定性 2.7 水分含量和水分活度的测定 主要内容(contents)

2.1 Introduction 各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%肉类:50%-80%面包:35% 45%谷物10%-15% 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%,肉类:50%-80%,面包:35%- 45%,谷物:10%-15% 食品化学与分析 Food chemistry and analysis 2.1 Introduction

2.2 Structure of water and ice 食品化类气分析 FOOD CHEMISTRY AND ANALYSIS

2.2 Structure of water and ice 食品化学与分析 FOOD CHEMISTRY AND ANALYSIS

水和冰的物理特性 水异常的物理性质 1.熔点,沸点高. 2.介电常数大 3.水的表面张力和相变热大

水异常的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大 3. 水的表面张力和相变热大. 一 水和冰的物理特性

4.密度低结冰时体积膨胀 5.导热值比非金属固体大0℃时冰的导热 值为同温度下水的4倍扩散速度为水的9 倍 6.密度随温度而变化 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

4. 密度低,结冰时体积膨胀. 5. 导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热 值为同温度下水的4倍,扩散速度为水的9 倍. 6. 密度随温度而变化. 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

二水和冰的结构 012mn0 Φ+H 104.5° H 014nm 0.096 a +His 单个水分子的结构示意图 (1)sp2构型;(2)气态水分子的范德瓦尔斯半径

二 水和冰的结构

单个水分子的结构特征 The water molecule H2O分子的四面体结构有对称型 2.HO共价键有离子性 3.氧的另外两对孤对电子有静电力 4.HO键具有电负性 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

单个水分子的结构特征 The water molecule 1. H2O分子的四面体结构有对称型. 2. H-O共价键有离子性. 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力. 4. H-O键具有电负性. 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 Association of water molecules 食品化类气分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 Association of water molecules 食品化学与分析 Food chemistry and analysis

水分子的缔合 四面体构型中水分的氢键结合 (虚线表示氢键)

水分子的缔合