华中农业大学：《食品化学与分析 Food Chemistry and Analysis》课程教学资源（PPT课件）第三章 碳水化合物 Carbohydrates

第三章碳水化合物 Unit3 Carbohydrates 制作人:熊汉国

Unit3 Carbohydrates 制作人:熊汉国 第三章 碳水化合物

第一节基本概念 第二节碳水化合物的结构 第三节碳水化合物的化学性质 第四节食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节淀粉 第六节淀粉以外的多聚糖 第七节食品中碳水化合物的测定

第一节 基本概念 第二节 碳水化合物的结构 第三节 碳水化合物的化学性质 第四节 食品中的单糖和低聚糖的功能 第五节 淀粉 第六节 淀粉以外的多聚糖 第七节 食品中碳水化合物的测定 目录

3.1 Concept基本概念 碳水化合物( Carbohydrates) Definition 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 Cassification分类 1.按组成分 1)单糖( Monosaccharides) 不能再被水解的多羟基醛,酮,是碳水化合物的基本单位

3.1 Concept 基本概念 碳水化合物 (Carbohydrates) Definition 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 Classification 分类 ： 1.按组成分 1) 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合物的基本单位

2)低聚糖(寡糖 Oligosaccharides): 由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单 糖。 3)多糖( Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成。 2.按功能分 结构多糖贮存多糖抗原多糖

2）低聚糖（寡糖Oligasaccharides)： 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单 糖。 3）多糖(Polysaccharides) ： 由许多单糖分子缩合而成。 2. 按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖

食品中的糖类化合物(见表) Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter ofPlants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit Polysaccharides can mainly be found in corn seed, root, stem plants

食品中的糖类化合物（见表） Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter ofPlants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants

食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动,促进消化

食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分。 提供适宜的质地、口感和甜味 有利于肠道蠕动，促进消化

32糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates 一,单糖( Monosaccharides) 1.链式结构 醛糖:Cc4差向异构C2差向异构 酮糖:Cs差向异构

3.2 糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates １.链式结构 -醛糖： C4 差向异构 C2差向异构 酮糖： C5差向异构 一.单糖（Monosaccharides）

CHO CHO CHO H--COH H-COH HOC-H HOC-H HOC-H HOC-H H-COH H--cOH HOC-H H一cOH H-COH H-COH CH2OH CH,OH D-glucose D-galactose D-mannose D一葡萄糖D一芈乳糖D-甘露糖

醛 糖

酮糖 CH2OH CH2OH C=0 C=0 HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HOCH CH2oH CH2oH D-Fructose L-sorbose D一果糖 L一山梨糖

酮糖

2,环状结构 ChOH H 0、H H-C=0 H H C H-C-OH ChOH O H H—c0班 Ho-C-H OH- H H OH H-C-OH HO C CH OH H OH H OHO HCOOH Ch OH H OH

２.环状结构