华中农业大学：《食品化学与分析 Food Chemistry and Analysis》课程教学资源（PPT课件）第七章 色素和着色剂 Pigments and Colorants（1/2，类胡萝卜素、酚类色素、酶促褐变、食品中的着色剂）

4.肉及肉制品的护色 (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (2)高氧压护色 (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

4. 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果 更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

5.肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色,反应发 生在α-亚甲基上,绿色的形成有三种情况: A.由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化α-亚甲 基 B.由于细菌活动产生的H2S等硫化物,在氧或H2O2 存在下,可直接加在a-亚甲基上 C.由于MNO2过量引起

A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2 存在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 5. 肉色变绿 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发 生在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况:

第三节类胡萝卜素 Carotenoids 类胡萝卜素( carotenoids)是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄 素( lutein)、堇菜黄质( violaxanthin)和 新黄质( neoxanthin)

类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是叶黄 素（lutein）、堇菜黄质（violaxanthin）和 新黄质（neoxanthin）。 第三节 类胡萝卜素 Carotenoids

岩藻黄质 叶黄素 405602 堇菜黄质 (C40H5O4

HO O O HO OCOCH3 OH HO 岩藻黄质 叶黄素 （C40H5602） 堇菜黄质 （C40H56O4）

结构 类胡萝卜素包括: ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯(烃类胡萝卜素) ②上述化合物的含氧衍生物(氧合叶黄素)

一 结构 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素）

结构特征: 具有共轭双键,构成其 发色基团,这类化合物由8个 异戊二烯单位组成,异戊 烯单位的连接方式是在分子 中心的左右两边对称

结构特征: 具有共轭双键，构成其 发色基团，这类化合物由8个 异戊二烯单位组成，异戊二 烯单位的连接方式是在分子 中心的左右两边对称

1烃类胡萝卜素( Carotenes) 番茄红素 6 9 80121415 7167 18 20 β-紫罗酮环 β-紫罗酮环 番茄红素( Lycopene)和β-胡萝卜素(β- Carotene) 的结构关系(表示15-15′碳和C5(异戊二烯)对称

-胡萝卜素 番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene ) 的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 1 烃类胡萝卜素(Carotenes)

2含氧衍生物( Xanthophylls) (1)玉米黄素( zeaxanthin:3,3′-二羟基-β-胡萝卜素 存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 (2)叶黄素 lutein):3,3′-二羟基-0x-胡萝卜素,存在于金 盏花、绿叶中。 (3)辣椒红素( capsanthin)及辣椒玉红素( capsorubin):存 在于红辣椒中。 (4)柑橘黄素( reticulataxanthin):5,8-环氧阝-胡萝卜素, 存在于柑橘皮和辣椒中 (5)虾青素 astaxanthin):3,3′-二羟基-4,4-二酮基- 胡萝卜素,存在于虾、蟹、牡蛎等体内

2 含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素(zeaxanthin)：3, 3´ -二羟基--胡萝卜素， 存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)：3, 3´ -二羟基--胡萝卜素，存在于金 盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存 在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧--胡萝卜素， 存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)：3, 3´ -二羟基-4, 4´-二酮基-- 胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内

oH 新黄质(C4lH52O4) 玉米黄素(C40H5。02) HOOC 辣椒红(C40H5603) 胭脂树素(C25H304) 辣椒玉红素 -胡萝卜素

COOCH3 HOOC H OO CO C O H 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） 胭脂树素（C25H30O4） 辣椒玉红素 α- 胡萝卜素

3其它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合,或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定,而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合 虾青素 COOH HOOC 藏花酸

3 其 它 • 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 • 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定，而且可以改变颜色。 • 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。 O OH O HO COOH HOOC 虾青素 藏花酸