《食品的霉菌毒素污染》讲义

食品的霉菌毒素污染 (mycotoxin)

食品的霉菌毒素污染 （mycotoxin)

霉菌与霉菌毒素污染 1.霉菌 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体 的一部分真菌的俗称 霉菌在自然界分布广泛,不需要较高的营 养条件,在各种食品中极易繁殖 般情况下需要氧气,适宜繁殖温度为 25~30℃C

一、霉菌与霉菌毒素污染 1.霉菌 • 霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体 的一部分真菌的俗称 • 霉菌在自然界分布广泛，不需要较高的营 养条件，在各种食品中极易繁殖 • 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为 2530℃

多数霉菌对人有益 也有一些霉菌对人有害无益 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌 毒素

• 多数霉菌对人有益 • 也有一些霉菌对人有害无益 • 个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌 毒素

2霉菌毒素 ·霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 ·二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中 形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代 谢产物作为前体物质,进行生物合成的 物质

2.霉菌毒素 • 霉菌毒素是指霉菌有毒的二次代谢产物 • 二次代谢产物指的是由细胞增殖过程中 形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代 谢产物作为前体物质，进行生物合成的 物质

种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素,而 同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素 以及环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和 构巢曲霉产生

• 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而 同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 • 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素 以及环青霉等几种毒素 • 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和 构巢曲霉产生

3.产毒霉菌产生毒素需要的条件 ·食物基质的水分含量和湿度:大部分霉 菌需要水分活性(aW)0.80,部分0.91, 30°减弱,0°几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度

3.产毒霉菌产生毒素需要的条件 • 食物基质的水分含量和湿度：大部分霉 菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91， 30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度 略低于其生长最适温度

二、黄曲霉毒素( Aflatoxin) ·火鸡的X病:1960年6月一8月间,英国英 格兰南部和东部地区 主要症状:动物食欲减退、羽翼下垂,发 病后一直昏睡,一周后死亡。死时,头向 后背,脚向后伸,呈现出一种特殊的死相 解剖时发现,肝脏出血、坏死,肾脏肥大。 病理检查时,发现肝实质细胞退行性变, 胆管上皮细胞异常增生

二、黄曲霉毒素（Aflatoxin） • 火鸡的X病： 1960年6月－8月间，英国英 格兰南部和东部地区 • 主要症状：动物食欲减退、羽翼下垂，发 病后一直昏睡，一周后死亡。死时，头向 后背，脚向后伸，呈现出一种特殊的死相。 解剖时发现，肝脏出血、坏死，肾脏肥大。 病理检查时，发现肝实质细胞退行性变， 胆管上皮细胞异常增生

·1961年,从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉 ·黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素,造成了火鸡的死亡 ·在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质,并分别命名为黄 曲霉毒素( Aflatoxin)B1、B2、G1和G2

• 1961年，从霉变的花生饼粉中分离到黄 曲霉 • 黄曲霉产生的一种在紫外光下产生蓝和 绿色荧光的毒素，造成了火鸡的死亡 • 在污染黄曲霉的食物中分离到4种具有紫 外光下发荧光的物质，并分别命名为黄 曲霉毒素（Aflatoxin）B1、B2、G1和G2

1.来源 ·黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生 花生油、玉米、大米、棉籽等 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染,而华北、东北及西北地区除个 别样品外,一般检不出黄曲霉毒素

1．来源 • 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、 花生油、玉米、大米、棉籽等 • 我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品 也受污染，而华北、东北及西北地区除个 别样品外，一般检不出黄曲霉毒素

粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb) 至高达12000ug/kg(12ppm) 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G,这四种毒素 的比例约为10:0.1:03:003

• 粮食中毒素的含量也可从1ug/kg(1ppb) 至高达12000ug/kg(12ppm) • 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2这四种毒素 的比例约为1.0：0.1：0.3：0.03