华中农业大学：《营养学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第3章 蛋白质

蛩白质的生理生化 Pro和AA的需要量 蛋白质营养价值评价 加工对蛋白质的影响 DR1及物求源

第三章 蛋白质 蛋白质的生理生化 蛋白质营养价值评价 P r o和A A的需要量 D R I s 及食物来源 加工对蛋白质的影响

学习目的与要求: ≯掌握蛩白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 ≯掌握蛋白质营养价值评价方法 学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响 了解蛋白质适宜摄入量 ≯自学功能性多肽及氨基酸的生理功能

学习目的与要求： 掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量 掌握蛋白质营养价值评价方法 学习并了解加工对蛋白质营养价值的影响 了解蛋白质适宜摄入量 自学功能性多肽及氨基酸的生理功能

第一节蛩蛋白质的生理生化 一、蛋白质化学组成 oo、o 。o A Peptide Bond Amino Acid Side chains 。。。0 A入N 蛋白质由氨基酸构成

第一节 蛋白质的生理生化 一、蛋白质化学组成 蛋白质由氨基酸构成

1、AA的分类 按氨基与羧基的数量,可将20种AA分为三类 酸性、中性、碱性AA。 按体内可否合成,可将20种AA分为三类 必需、非必需、半必需AA 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种,在 体內不能自行合成,或合成速率不能满足机体 氨基酸

按氨基与羧基的数量，可将20种AA分为三类： 酸性、中性、碱性AA。 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨 酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸9种，在 体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体 需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必需 氨基酸。 按体内可否合成，可将20种AA分为三类： 必需、非必需、半必需AA。 1、AA的分类

类别 氮基酸名称 国际符号 B的结构 中性氨基酸 甘氨酸 Gly (脂肪族) 丙氨酸 Ala CE- CHs 缬氨酸 Val GH→ CBs OH, 充氨酸 Len CHe CEg-CEN ·异亮氨酸 CH- CEg 丝氨酸 HO-CEr- HO 苏氨酸 Tbr ScH cH含 半胱氨酸 1/20y ES-CE? 蛋氨酸 Met CHr-B-CHy-CEr- 中性氨燕酸 ·苯丙氨酸 Phe (芳香族 CH 酪氨酸 Ty HO 一cH

CHe ·色氨酸 CHI 碱性氨基酸 ·组氨酸 Big 赖氨酸 NEr-CEr-CEr-CHy-CHr- NEa NE-CHx-OBr-CHr- 精氨酸 Arg NH 酸性氨基酸 门冬氨酸 及其酰鼓 HOCHr- 门冬酰胺 Asn CEr- NEO 谷氨酸 Glo oH⑥B HO 谷氨酰胺 GIn o-oEy"CH 脑氨酸 必需氨基 °氨的全结构,不是B结构

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨 酸和苯丙氨酸合成,称为半必需氨基酸。 近年来研究发现,牛磺酸(氨类乙磺酸) 亦是人体的条件必需AA,它对婴儿的智 力发育有非常重要的意义。 其余9种在体内能自行合成,称为非必 需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨 酸和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。 近年来研究发现，牛磺酸(氨类乙磺酸) 亦是人体的条件必需AA，它对婴儿的智 力发育有非常重要的意义。 其余9种在体内能自行合成，称为非必 需氨基酸

2、蛋白质的分类: 按必需氨基酸的含量分类 (1)完全蛋白蛋白质组成中含有全 部的人体必需氨基酸且比较均衡, 如酪蛋白、卯蛋白 (2)半完全蛋白含有人体必需氨基 酸但组成不平衡,如麦胶蛋白。 (3)不完全蛋白蛋白质组成中缺乏 种或几种人体必需氨基酸如白 胶

2、蛋白质的分类： 按必需氨基酸的含量分类： （1）完全蛋白 蛋白质组成中含有全 部的人体必需氨基酸且比较均衡， 如酪蛋白、卵蛋白。 （2）半完全蛋白 含有人体必需氨基 酸但组成不平衡，如麦胶蛋白。 （3）不完全蛋白蛋白质组成中缺乏 一种或几种人体必需氨基酸, 如白明 胶

按功能分类: (1)活性蛋白包括在生命活动过 程中一切有活性的蛋白质:如醯 激素蛩白、输送和储存蛩白、肌动 蛋白、受体蛋白等。 (2)非活性蛋白包括不具活性的、 担任生物保护和支持作用的蛋白质: 如胶原、角蛋白、弹性蛋白等

按功能分类： （1）活性蛋白 包括在生命活动过 程中一切有活性的蛋白质：如酶、 激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动 蛋白、受体蛋白等。 （2）非活性蛋白 包括不具活性的、 担任生物保护和支持作用的蛋白质： 如胶原、角蛋白、弹性蛋白等

按结构和溶解度分类: (1)简单蛋白包括动、植物组织中的白蛋 白、球蛩白和植物组中的谷蛩白、麦醇溶 蛩白,还有动物组织中含碱性氨基酸比较 多的鱼精蛋白、组蛋白。 (2)硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的 毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤 骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 (3)结合蛋白包括在蛋黄中与磷酸组成 的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和 在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛩 白、糖蛋白,与核酸、血红素、金属结合 的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等

按结构和溶解度分类： （1）简单蛋白 包括动、植物组织中的白蛋 白、球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶 蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较 多的鱼精蛋白、组蛋白。 （2）硬蛋白 包括溶解度最低、不易消化的 毛发、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮肤、 骨胳中的胶原蛋白、弹性蛋白。 （3）结合蛋白 包括在蛋黄中与磷酸组成 的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和 在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋 白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合 的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等