《食品微生物检验试验》课程教学资源（PPT课件）食品微生物检验的指标

三 食品微生物检验的指标 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要 求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求

三 食品微生物检验的指标 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要 求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总 数、大肠菌群和致病菌三项。 1、菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要 依据之一

我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总 数、大肠菌群和致病菌三项。 1、菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条 件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总 数。它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程 度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般 卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要 依据之一

2、大肠菌群 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中 间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物 肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品 中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义

2、大肠菌群 大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中 间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物 肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品 中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫 生指标来评价食品的质量，具有广泛的意义

3、致病菌 致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群 进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以 蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等

3、致病菌 致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同 的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群 进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参 考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以 蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群， 罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等

4、霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有 很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产 毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生 曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属 的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等

4、霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有 很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产 毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生 曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属 的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等

5、其它指标 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟 病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病 毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品 检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生 物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、 蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分 枝睾吸虫等等

5、其它指标 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟 病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病 毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品 检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生 物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、 蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分 枝睾吸虫等等