佛山大学（佛山科学技术学院）：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章真核微生物的形态与结构.ppt_大学文库

食品微生物学第三章第三章真核微生物的形态与结构真核微生物即真菌，包括酵母菌和霉菌。凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，统称真核微生物

食品微生物学第三章第一节酵母菌酵母菌在自然界分布很广，主要生长在偏酸性的含糖环境中。例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见

食品微生物学第三章第一节酵母菌一.酵母菌的形态结构酵母菌的形态通常有球状、卵圆状、柠檬状和柱状或香肠状等多种。酵母菌比细菌大，用光学显微镜可以看得很清楚。其大小通常为

食品微生物学第三章第一节酵母菌 5～6μm×7～20μm，小型的酵母菌大小为3μm×3～4μm。㈠酵母菌细胞壁和细胞膜 1.细胞壁细胞壁在细胞的最外侧

食品微生物学第三章第一节酵母菌包围着细胞膜，保持着细胞的形态、韧性。细胞壁上存在着许多种酶及雌、雄两性的识别物质。它们对物质的通透及细胞间的识别反应等方面起着重要作用

食品微生物学第三章第一节酵母菌 ⑴细胞壁的细微结构。分离到的热带假丝酵母(C.tropicalis)的细胞壁仍保留原细胞形状，除芽痕外，表面是光滑的，细胞壁内侧有薄纤维质的网孔状结构

食品微生物学第三章第一节酵母菌 ⑵细胞壁的组成成分。 ①葡聚糖。啤酒酵母葡聚糖的结构研究得最为清楚，现已知有三种类型： a.碱可溶性葡聚糖(约占细胞壁

食品微生物学第三章第一节酵母菌的20％)。 b.碱不溶、热醋酸可溶性葡聚糖 (约占细胞壁的6％)。c. 碱不溶、热醋酸不溶性葡聚糖(约占细胞壁的34％)。除去3％的β-1，6 糖苷键外，几乎都是β-1，3糖苷

食品微生物学第三章第一节酵母菌键，因此也称β-1，3糖苷键，分子量约为2.4×104μ。 ②甘露聚糖。酵母的甘露聚糖结合了5％～50％的蛋白质。除上述的同质型葡聚糖外，亦含有

食品微生物学第三章第一节酵母菌半乳糖的半乳糖甘露聚糖的菌种。 ③几丁质。几丁质在啤酒酵母及假丝酵母中含量很少(1％～2％)，在红棕色拿逊酵母 (N.fulvescens)、红酵母

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