上海海洋大学（上海水产大学）：《食品保健与安全》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品污染与危害 4.5 第五节 食物加工制作过程中的有害物质

第五节、食物加工制作过程中的 有害物质 人类采用适当的加工技术，如烘烤、 熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、 丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利 用的程度，降低生物性病原的威胁，延 长食品保藏的期限。但是有些食品加工 制作过程中可产生一些有害物质

第五节、食物加工制作过程中的 有害物质 人类采用适当的加工技术，如烘烤、 熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、 丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利 用的程度，降低生物性病原的威胁，延 长食品保藏的期限。但是有些食品加工 制作过程中可产生一些有害物质

一、苯并芘 （简称B（α）P，又称3，4－苯并芘） 它是一种强致癌物质，其主要来源于： 1，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些 设备，管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。 2，农作物从环境中吸收苯并芘 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物，此外柏油马 路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污 染

一、苯并芘 （简称B（α）P，又称3，4－苯并芘） 它是一种强致癌物质，其主要来源于： 1，食品加工过程中的污染 如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些 设备，管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。 2，农作物从环境中吸收苯并芘 燃料燃烧产生的苯并芘会被作物，此外柏油马 路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污 染

二、亚硝胺 亚硝胺对动物有极强致癌作用。主 要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、 发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎 咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品 一般不含或含量甚微。 硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物 质

二、亚硝胺 亚硝胺对动物有极强致癌作用。主 要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、 发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎 咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品 一般不含或含量甚微。 硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物 质

三、丙烯酰胺（丙毒） 最近人们把目光注意到丙烯酰胺上， 认为油炸食品中产生的丙烯酰胺，有致 癌作用

三、丙烯酰胺（丙毒） 最近人们把目光注意到丙烯酰胺上， 认为油炸食品中产生的丙烯酰胺，有致 癌作用