新乡医学院：《食品理化》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验一 水分和粗脂肪的测定

食品的水分和粗脂 肪检验

授课内容 1、食品中水分检验 2、食品中粗脂肪检验

概述 1、水的作用 ·水是生命活动必不可少的物质 一在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应 物、润滑剂等等。 ·食品组成体系离不开水 一保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关 系、保证食品具备一定的保质期等等

2、食品中水分存在的形式 ·根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 自由水Free Water(游离水) 结合水Bound Water(束缚水)

食品中哪些水分是易除去的？ ·食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 ·很难用蒸发的方法分离除去结合水

3、食品中水分存在的形式 ①自由水Free Water(游离水) 自由水有如下特点： 一能结冰，但冰点有所下降 一溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 一与纯水分子平均运动接近 一适合微生物生长和大多数的化学反应，与食品的风味和功能性紧密相 关，易引起食品的腐败变质

3、食品中水分存在的形式 ②结合水Bound Water(束缚水) 由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（一OH,一NH2, 一C00H等)和碳水化合物的活性基（一OH)以氢键相结合而不能自由运动的水 ,有如下特点： -不易结冰（冰点-40℃） 一不能作为溶质的溶媒，干燥时很难除去 一与纯水比较分子平均运动大大减少 一不能被微生物利用，不易引起食品的腐败变质

3、食品中水分测定的意义 ·食品中水分的含量和分布影响着食品的结构、外观、 质地、风味、新鲜程度和腐败变质的敏感程度，是决 定食品品质的关键成分之一。 ·食品中水分含量是国家食品安全标准规定的检验指标 ,也是评价食品质量的重要指标

水分测定法通常可分为： 直接法—利用水分本身的物理性质、化学性质测定水 分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等； ·间接法一利用食品的物理常数通过函数关系确定水分 含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。 一般来说，直接法比间接法准确度高

一、干燥法 干燥法：在一定温度和压力下，通过加热方式将样品中的水分蒸 发完全，并根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法 。 干燥法包括： 一常压烘箱干燥法 一真空烘箱干燥法 一红外线干燥法 干燥法特点：费时较长，但操作简便，应用范围较广