新乡医学院：《食品理化》课程教学资源（教案讲义，打印版）实验三 油脂酸价的测定

新乡医学院教案首页 课程名称 《食品理化检验》 授课题目 食用油脂酸价的测定 授课对象 卫检专业学生 1、复习相关理论课内容 2、油脂酸价的测定原理及方法 时间分配 ,学生实验 课时目标 掌握油脂酸价的测定原理和方法。 授课重点 油脂酸价的测定原理 授课难点 油脂酸价的测定方法。 授课形式 小班实验误教学 授课方法 敖授结合示教、练习 食品理化检验，黎源倩，叶蔚云主编.人民卫生出版社 参考文献 卫生检验检疫实验教程：卫生理化检验分册.高蓉主编.人民卫生出 版社 思考题 油脂酸贩是如何发生的？反映油脂酸败的指标有哪些？ 教研室主任及 教研室主任（签字） 课程负责人（签字） 课程负责人签 字 年月日 年月日

教紧续页 教学组织与 讲义内容 教学安排 油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解醇或微生物繁殖所产生的 作用下，部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。通过测定 油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。游离脂肪酸的含量可以用中和1g 油脂所需的氢氧化钾g数，即酸价来表示。通过测定酸价的高低来检验油脂 的质量。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 典型的测量程序是，将一份分量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度己知 的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸价可作为油脂变质 程度的指标。 一、实验原理 速部分是重克常摊 雨客 油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOI标准溶液消耗量可计算出 游离脂肪酸的量，反应式如下： RC0OH+KOH—RC0OK+H.0 二、实验器材 1、仪器和用具 碱式滴定管(25ml.)锥形瓶(150ml):量筒(50l):称量瓶：电子天平 2、试剂 氢氧化钾标准溶液c(KO州)=0.1mol/L:称取5.61g干燥至恒重的分析纯氢 氧化钾溶于100加1萘馏水（此揉作在通风橱中进行）： 中性乙醚一乙醇(2：1)混合溶剂：乙醚和无水乙醇按体积比2：1混合，加入 酚酞指示剂数滴，用0.%氢氧化钾溶液中和至微红色： 指示剂1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞溶于100l95%乙醇中。 三、测定步骤 转合淮意事项学 称取均匀试样3-5g于锥形瓶中，加入中性乙醚一乙醇混合溶液50L,摇生得解棒作步藤， 将重是雨客提鼠学 动使试样溶解，再加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mo1/L碱液滴定至出现微红色 生。 在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。 四、计算 油脂酸价X(mg KOH/g油)按下式计算：

v×c×56.1l 式中 滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，L c- -氢氧化钾溶液的浓度，mol/L: 56.11一一氢氧化钾的摩尔质量，g/mol: m一一一试样质量，g。 两次试验结果允许差不超过0.2gKOH/g油，求其平均数，即为测定结 果，测定结果取小数点后第一位。 五、注意事项 1、测定深色油的酸价，可减少试样用量或适当增加混合试剂的用量。不便于 观察终点时，改用10gL翳香草酚酞乙醇溶液为指标剂，滴定时，溶液从无 色到蓝色即为终点。 2、试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止 反应生成的脂肪酸钾盐离解。氢氧化钾标准溶液用30%乙醇溶液配制，滴定终 点更为清晰。 3、滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则 有混浊沉淀，造成结果偏低。 4、氢氧化钾遇水和水蒸气大量放热，形成腐蚀性溶液，具有强腐蚀性，操作 人员在称取药品时需佩戴防护口单、手套，配制时需在通风橱内进行