新乡医学院：《食品理化》课程教学资源（课件讲稿，打印版）实验二 粗蛋白质的测定

食品的蛋白质检验

(一)测定意义 1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标（蛋 白质不是越多越好，增加肾负担，骨质疏松)。 2、食品中蛋白质的含量直接影响着食品的风味。 5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种 重要手段

(二)各种食物中蛋白质的含量 ·在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动 物性食品的蛋白质含量高于植物性食品 牛肉猪肉兔肉鸡肉 209.521 20 大豆米面粉菠菜苹果 408.5102.40.4

(三)蛋白质组成及性质 √蛋白质是复杂的含氨有机化合物，分子量大。 √组成：20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来 /化学无素：C、H、0、N(P、S、Cu、Fe) √结论：氮是蛋白质中的特征元素，各种蛋白质含氨量平均 为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25 )称为蛋白质系数（用F表示）

不同产品的蛋白质系数 √玉米、鸡蛋、青豆等：6.25 大米：5.95 √面粉：5.70 √花生：5.46 √乳及乳制品：6.38 小米、燕麦：5.83

四 蛋 一类是利用蛋白质的 另一类是利用蛋白质 白 共性即含氨量、肽键 中的氨基酸残基、 质 和折射率等测定蛋白 酸性和碱性基因以 质含量，如凯氏定氮 的 及芳香基团等测定 法 蛋白质含量，如紫 外分光光度法 定

这两种方法原理是一致的，所测得的含氮 量为食品中的总氮量，包括蛋白质氮和非蛋白 的氮。非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、核酸 、生物碱和含氮色素等。所以凯氏定氮法所测 的蛋白质只能称为粗蛋白的含量

1、凯氏定氮法 凯氏定氮法由KieldhlI-于1833年提出，是测定总有机 氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有 动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测 定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方 法，至今仍被作为标准检验方法。现发展为常量、微量 、半微量法、改良凯氏法及自动定氮仪法

(1)原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分 解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品 中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱 蒸馏，使氨蒸出。用HBO3吸收后再以标准C1溶液或硫 酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的 含量

消化 总反应式 2NH2 (CH2)2COOH+13H2SO (NH4)zS04+6C02+12S02+16H20 一定要用浓硫酸(98%) 浓硫酸脱水作用（使有机物脱水并碳化为C、H、N)；氧化作用 (将有机物炭化后的碳氧化为二氧化碳，硫酸则被还原成二氧化硫) 硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸 钾之后可以提高至400℃以上。 硫酸铜作为催化剂