华南理工大学：《食品分析》课程PPT教学课件（Food Analysis）Chapter 4 Ash and Mineral

Ash and mineral

Ash and mineral

Contents 1.Induction of ash 2.Determination of ash in food 3.Introduction of mineral 4.Variation of mineral in the food processing and storage 5.Analysis of mineral in food

Contents 1.Induction of ash 2. Determination of ash in food 3.Introduction of mineral 4.Variation of mineral in the food processing and storage 5.Analysis of mineral in food

Introduction Ash:the inorganic residue from the incineration(煅烧)of organic matter,. The amount and composition of ash in a food product depend on the nature of the food ignited and on the method of ashing Evaluation of food quality

Introduction Ash: the inorganic residue from the incineration(煅烧） of organic matter. ➢ The amount and composition of ash in a food product depend on the nature of the food ignited and on the method of ashing. ➢ Evaluation of food quality

Determination of ash

Determination of ash

Introduction of minerals

Introduction of minerals

Definition:elements other than C.H.O.N that are present in food Function: 1构成生物体的组成部分 2维持生物体的渗透压 3维持机体的酸碱平衡 4酶的活化剂 5对食品的感观质量有重要作用

Definition: elements other than C,H,O,N that are present in food Function: 1 构成生物体的组成部分 2维持生物体的渗透压 3维持机体的酸碱平衡 4酶的活化剂 5 对食品的感观质量有重要作用

Classification Major:Ca,Mg.P,K.Na,Cl,et al Essential Trace:Fe.Cu.Zn,I,et al Harmful:Pb.Cd.Hg,et al

Classification Essential Harmful: Pb, Cd, Hg, et al Major: Ca, Mg. P, K, Na, Cl, et al. Trace: Fe,Cu,Zn, I, et al

Source K含量高，大部分与有机物结合，或是有 Fruit 机物的组成部分，常以草酸盐、磷酸盐的 形式存在 矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、2n、Mn等 Plant food Beans 含量均较高，其中P主要以磷酸盐形式存在 Cereals 矿物质含量较少，主要存在于种子外皮 Na、K、e、P、n含量较高，Cu、Co、2m Meats 含量较少，以可溶性氯化物，磷酸盐形式 存在、或与蛋白相结合 Animal food Milk 主要含Ca,也含有少量的Na、Mg、P等 Eggs 含人体所需的各类矿物质

Source Plant food Fruit Beans Cereals K含 量 高 ， 大 部 分 与 有 机 物 结 合 ， 或 是 有 机 物 的 组 成 部 分 ， 常 以 草 酸 盐 、 磷 酸 盐 的 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 最 丰 富 ， K、 P、 Fe、 Mg、 Zn、 Mn等 含 量 均 较 高 ， 其 中 P主 要 以 磷 酸 盐 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 较 少 ， 主 要 存 在 于 种 子 外 皮 Animal food Meats Milk Eggs Na、 K、 Fe、 P、 Mn含 量 较 高 ， Cu、 Co、 Zn 含 量 较 少 ， 以 可 溶 性 氯 化 物 ， 磷 酸 盐 形 式 存 在 、 或 与 蛋 白 相 结 合 主 要 含 Ca， 也 含 有 少 量 的 Na、 Mg、 P等 含 人 体 所 需 的 各 类 矿 物 质

Mineral bioavailability Chemical form and solubility,e.g. Fe3+不易被吸收，而Fe2+易被吸收 Mineral-mineral interaction,e.g. 如Fe过多，会抑制Zn、Mn的吸收 Redox activity of food components 如Vc有利于Fe的吸收，VD促进Ca的吸收 Food ligands 多酚类物质可与F、Mn螯合，利于其吸收，肽、糖与核酸可与矿 物质结合形成配合体，而利于吸收

Mineral bioavailability ➢ Chemical form and solubility, e.g. Fe3+不易被吸收，而Fe2＋易被吸收 ➢ Mineral- mineral interaction, e.g. 如Fe过多，会抑制Zn、Mn的吸收 ➢ Redox activity of food components 如 Vc有利于Fe的吸收，VD促进Ca的吸收 ➢ Food ligands 多酚类物质可与Fe、Mn螯合，利于其吸收，肽、糖与核酸可与矿 物质结合形成配合体，而利于吸收

Variation of mineral in food processing and storage

Variation of mineral in food processing and storage