华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）02 水分和水分活度的测定

第三讲水分和水分活度的测定

第三讲 水分和水分活度的测定

主要内容 >概述 >水的结构及其状态变化 >食品中水分子的存在状态 >食品中水一物质的相互作用 >水含量、水活度定义及其测定

主要内容 ➢概述 ➢水的结构及其状态变化 ➢食品中水分子的存在状态 ➢食品中水－物质的相互作用 ➢水含量、水活度定义及其测定

水分子的重要性 水遁道 细胞限 离子地道 水通道 圳胞 细胞膜 图1通过细胞壁的分子通道 许多这样的通道专门为特殊的离子或分子所使用而且不允许其它类型的物 质通过。图左为水通道，图右是离子通道

水分子的重要性 图1 通过细胞壁的分子通道 许多这样的通道专门为特殊的离子或分子所使用而且不允许其它类型的物 质通过。图左为水通道，图右是离子通道

自然界中的水

自然界中的水

食品中的水 1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的 水分含量。如：面包35~45 %;奶粉4%；肉80%；谷 物，10~15%等

食品中的水 1.主要组成成分 2.水分子的含量和分布直接 影响到食品的外观、色泽、 风味、质量、状态、贮藏时 间及其对腐败的敏感性等。 3.不同的食品有其特征性的 水分含量。如:面包35～45 ％；奶粉4％；肉80％；谷 物，10～15％等

水分子：唯一的以三种状态广泛存在的物质 Water Water Ice

水分子：唯一的以三种状态广泛存在的物质 Water vapor Water Ice

水分子的结构 H2O 104.5° 冰中水分子的四面体形排列情况

水分子的结构

结构特征 水分子的四面体结构有对称性 H一O共价键有离子性 ● 氧的另外两对孤对电子有静电力 H一O键具有电负性

结构特征 • 水分子的四面体结构有对称性 • H－O共价键有离子性 • 氧的另外两对孤对电子有静电力 • H－O 键具有电负性

-276pm H ·分子的缔合 ·1)水分子在三维空间形成多重氢键的缔合。 ·2)每个水分子具有相等数目的氢键给体与 受体，能够在三维空间形成氢键网络结构

• 分子的缔合 • 1）水分子在三维空间形成多重氢键的缔合。 • 2）每个水分子具有相等数目的氢键给体与 受体，能够在三维空间形成氢键网络结构

6pm, ·水分子缔合的原因 ·1)H一O键间电荷的非对称分布使H一O键 具有极性，这种极性使分子间产生引力。 0 2)由于每个水分子具有数目相等的氢键受 体和供体，因此可以在三维空间形成多重 氢键。 ·3)静电效应

• 水分子缔合的原因 • 1）H－O键间电荷的非对称分布使H－O键 具有极性，这种极性使分子间产生引力。 • 2）由于每个水分子具有数目相等的氢键受 体和供体，因此可以在三维空间形成多重 氢键。 • 3）静电效应