华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）01 绪论

食品分析 本科生教学课程

食品分析 本科生教学课程

第一章绪论 ■食品分析的必要性 ■食品分析的内容 ■食品分析标准体系 ■食品分析课程的学习方法

第一章 绪论 ◼ 食品分析的必要性 ◼ 食品分析的内容 ◼ 食品分析标准体系 ◼ 食品分析课程的学习方法

食品分析的必要性 ■食品质量监控 1)营养成分 2)食品感观 3) 食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 ■食品安全监控 1)农药残留 2)药物残留 3)天然毒素和生物毒素 4)有害微生物污染 5)加工过程中产生的有害物质 6)包装材料带来的污染

食品分析的必要性 ◼ 食品质量监控 1）营养成分 2）食品感观 3）食品原材料、加工过程及其产品中某些物质的变化 ◼ 食品安全监控 1）农药残留 2）药物残留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工过程中产生的有害物质 6）包装材料带来的污染

06食品安全事件回顾

06食品安全事件回顾

苏丹红事件 加入红药前 加入红药后 苏丹红 VI, 种工业 白洋淀鸭蛋 染料， 当地“红心”鸭蛋 具有致 癌性 质

苏丹红事件 苏丹红 VI，一 种工业 染料， 具有致 癌性

“苏丹红一号”原料已流入九个省份 国家工商总局经过清查发现，作为亨氏公司的原料供货商， 广州田洋食品有限公司生产的名为“辣椒红一号”的“苏丹红一 号”食品原料，目前已流向以下九个省份： XINHUA 浙江了 Careful of your food 工商总局在对“苏丹红一号”原料供应渠道清查中发现 Sudan Red I is an @,正洋牌短8食品太 0番黑清和市场H02号铺个体户 软鞭红一号 industrial dye.It 享氏公司产品原料主要期入地 一2森器香精色索（中国）有限公司 25a 目广州辉和科技有限公司 can beautify the 广州田洋食品有限公司 color of food,and it 骨其“辣植精的原料来源 该公司经销的辣 can lead to cancer. 椒精”还销售给了 该公司生产的“辣椒 红一号”食品原料已 流向全国九个省份 上海寺林贸易有限公司 林平编制（新华社3月10日发

Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer

陈化粮事件 1)微生物污染，产生 生物毒素，如：黄曲 霉素、伏马菌素等。 2)粮食中一些成分发 生变化，如油脂氧化， 产生有害的醛、酮等 物质

陈化粮事件 1）微生物污染，产生 生物毒素，如：黄曲 霉素、伏马菌素等。 2）粮食中一些成分发 生变化，如油脂氧化， 产生有害的醛、酮等 物质

多宝鱼事件 )硝基呋喃类药物，如呋喃 西林、呋喃唑酮及其代谢物 等。具有致突变和致癌作用。 2002年4月，农业部规定禁 止使用。 2)孔雀石绿：一种染料，具 有杀菌和延长鱼类寿命的作 用。但致癌。 3)氯霉素、环丙沙星等抗生 素残留。长期使用会污染环 境，产生耐药性

多宝鱼事件 1)硝基呋喃类药物，如呋喃 西林、呋喃唑酮及其代谢物 等。具有致突变和致癌作用。 2002 年 4月，农业部规定禁 止使用。 2）孔雀石绿：一种染料，具 有杀菌和延长鱼类寿命的作 用。但致癌。 3）氯霉素、环丙沙星等抗生 素残留。长期使用会污染环 境，产生耐药性

Harmful to your heal th 1)Acrylamide 2)Benzopyrene 3)Trans fatty acids 公N立树

Harmful to your health 1）Acrylamide 2）Benzopyrene 3）Trans fatty acids

卫生部提醒公众：油炸薯条等食物危害健康 淀粉类贪品经过 高温(>120℃)加工 容易产生丙烯酰胺 动物实验结果显示，丙烯 酰胺是一种可能致癌物 长期低剂量接触丙烯酰胺出现 嗜睡、情结和记亿改变、幻觉 和震颤等症状，伴随末梢神经 病（手套样感觉、出汗、肌肉 丙烯酰胺是聚丙 无力) 烯酰胺的原料 薯类油炸食品中丙烯酰胺平均 含量高出谷类油炸盒品的4倍 用于污水净化 我国居民食用油炸食品较 等工业用途 多，暴露量较大，长期低 剂量接触，有潜在危害 资料来源：卫生部 林汉志编制新华社发