《食品安全卫生原理》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 化学性物质与食品安全

第四章 化学性物质与食品安全

第 四 章 化学性物质与食品安全

第一节环境污染与食品安全 营养层4 营养层3 愿逸透 营养层2 受DDT污 食谷鸟体内有 食肉猛离体内的DT 营茅层1 染的谷物 部分DDT蓄积 浓度大幅上升，对生 命造成威肋 能量金字塔 农药nT富集造成危害示意图

第一节 环境污染与食品安全

一、环境污染物 ·原生环境与食品安全 ·次生环境与食品安全

一、环境污染物 • 原生环境与食品安全 • 次生环境与食品安全

二、大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 ● 恒定组分指N2O2和Ar;可变组分指空气中的CO2 和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮 氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分 造成的

二、大气污染对食品安全性的影响 • 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可 变组分和不定组分三种。 • 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2 和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮 氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分 造成的

三、水体污染对食品安全性的影响 ·水体污染物 2001年5月27日， 武汉 1、病原体污染物 东湖风光村官桥湖发生 大面积“翻塘 2、需氧物质污染物 是打捞上来的死鱼 有毒化学物质： 重金属(2)酚 具和 3多环芳 生活在污染水中的群众 酸、碱物质和盐 危害 石油类污染 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起

三、水体污染对食品安全性的影响 • 水体污染物 • 1、病原体污染物 • 2、需氧物质污染物 • 3、有毒化学物质： （1）重金属（2）酚 和氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物 • 4、酸、碱物质和盐 类 • 5、石油类污染 危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起

四、土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型

四、土壤对食品安全性的影响 • 土壤污染概述 • 土壤污染大致可以分 为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型

第二节食物中兽药的残留 格熏 东大利线江花指育

第二节 食物中兽药的残留

一概述 ·1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 ·种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 ·3.兽药残留的来源： ·1)使用禁药；2)不按规定执行休药期： 3)超标使用药物；4)加工过程中受到污 染；5)用药方法错误；6)屠宰前使用兽

一 .概述 • 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 • 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗 寄生虫药、激素类 • 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、 蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 • 3.兽药残留的来源： • 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽 药

二.食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 ·用途：预防和治疗动物临床疾病； ·残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。 ● 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 ·2.磺胺类药物 ·用途：广谱抗菌活性的化学药物； ·残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； ● 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调

二.食物中常见兽用药的残留 • 1.抗生素类 • 用途：预防和治疗动物临床疾病； • 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素 等。 • 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药 性造成影响。 • 2.磺胺类药物 • 用途：广谱抗菌活性的化学药物； • 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； • 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调

二.食物中常见兽用药的残留 ·3.激素类药物 ●用途：促进动物生长、提高饲料转化率 ·残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉 精”)是一种激素类药物，在饲料中禁用。 ● 危害：激素的副作用。 。4.抗寄生虫类药物 ●用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑) ●危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性

二.食物中常见兽用药的残留 • 3.激素类药物 • 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 • 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多 肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉 精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 • 危害：激素的副作用。 • 4.抗寄生虫类药物 • 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 • 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪 唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） • 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性