《食品安全卫生原理》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒

第二章食品的污染、食源性 疾病和食物中毒

第二章 食品的污染、食源性 疾病和食物中毒

请您思考 。食品的污染源包括哪些？ 。在食品加工中，食品加工人员污染食品的 可能途径有哪些？

请您思考  食品的污染源包括哪些？  在食品加工中，食品加工人员污染食品的 可能途径有哪些？

第一节食品的污染 一、食品污染的种类 。二、食品加工中的污染源 0 (一)食品本身可能存在的污染源 。(二)其它污染源

第一节 食品的污染  一、食品污染的种类  二、食品加工中的污染源  （一）食品本身可能存在的污染源  （二）其它污染源

一、食品污染的种类 o按其性质可分为以下三类： 01.生物性污染 。2.化学性污染 o3.放射性污染 RADIOACTIVE MATERIALS

一、食品污染的种类  按其性质可分为以下三类：  1．生物性污染  2．化学性污染  3．放射性污染

二、食品加工中的污染源 。(一)食品本身是最可能存在的污染源 01、乳制品 02、红肉制品 03、家禽产品 04、海产食品 o5、食品配料

二、食品加工中的污染源  （一）食品本身是最可能存在的污染源  1、乳制品  2、红肉制品  3、家禽产品  4、海产食品  5、食品配料

1、乳制品 。乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 o符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染

1、乳制品  乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。  符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程 中的污染

2、红肉制品 。对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏

2、红肉制品  对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的 污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物 的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在 屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏

3、家禽产品 。生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播

3、家禽产品  生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内 脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手 套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播

4、海产食品 o海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染

4、海产食品  海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加 工、运输和销售过程中极易受到微生物污染

5、配料 。配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具

5、配料  配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害 微生物和毒素的传播工具