华南理工大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）03 灰分及矿物质元素

灰分及矿物质元素

灰分及矿物质元素

内容概要 ·矿物质概述（定义、分类、存在形式等） ·矿物质在食品加工中的变化 ·灰分的定义 ·灰分的测定方法 ·几种矿物质的测定方法

内容概要 • 矿物质概述（定义、分类、存在形式等） • 矿物质在食品加工中的变化 • 灰分的定义 • 灰分的测定方法 • 几种矿物质的测定方法

·矿物质定义 通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非 矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占 生命系统总原子数的99%。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求 也很少，但在生命中起着非常重要的作用。 1)构成生物体的组成部分 2)维持生物体的渗透压 3)维持机体的酸碱平衡 4)酶的活化剂 5)对食品的感观质量有重要作用

• 矿物质定义 通常是指除C、H、O、N以外的元素。这四种非 矿物质元素主要存在于有机分子和水中。其量占 生命系统总原子数的99％。 矿物质元素在食品中含量很少，人体对其需求 也很少，但在生命中起着非常重要的作用。 1）构成生物体的组成部分 2）维持生物体的渗透压 3）维持机体的酸碱平衡 4）酶的活化剂 5）对食品的感观质量有重要作用

·矿物质元素的分类 根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素 Major:Ca,Mg.P,K,Na,Cl,et al. Essential Trace:Fe,Cu.Zn.I,et al Harmful:Pb,Cd,Hg,et al

• 矿物质元素的分类 根据其在生物体中的浓度分为两类：常量和微量。 根据对生物体的作用，分为两类：必须元素和有害元素 Essential Harmful: Pb, Cd, Hg, et al Major: Ca, Mg. P, K, Na, Cl, et al. Trace: Fe,Cu,Zn, I, et al

矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中的存在形式： 1)化合物 2)络合物 3)离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有 非常复杂的作用

矿物质的存在形式 在生物体或者食品当中的存在形式： 1）化合物 2）络合物 3）离子 食品组分复杂，矿物质元素和食品组分之间有 非常复杂的作用

·矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 ·影响矿物质利用的因素很多： )食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2)食品成分的氧化性，如Vc,促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3)矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4)食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收)

• 矿物质的生物利用 代谢过程中被利用的营养素与摄入的营养素的比值。 • 影响矿物质利用的因素很多： 1）食品中矿物质的存在形式，如溶解度低，则吸收差； 络合物稳定，溶解的络合物也难以吸收； 2）食品成分的氧化性，如Vc，促进Fe的吸收；氧化剂抑 制Fe的吸收。 3）矿物质的浓度，如食品中高浓度的矿物质会影响其它矿 物质的吸收。 4）食品络合配位体，如EDTA促进Fe的吸收；与矿物质形 成难溶络合物的配位体会影响矿物质的吸收（草酸影 响Ca的吸收，植酸影响Fe、Zn、Ca的吸收）

·矿物质的来源 K含量高，大部分与有机物结合，或是有 Fruit 机物的组成部分，常以草酸盐、磷酸盐的 形式存在 矿物质含量最丰富，K、P、Ee、Mg、Zn、Mn等 Plant food Beans 含量均较高，其中P主要以磷酸盐形式存在 Ceas矿物质含量较少，主要存在于种子外皮 Na、K、Fe、P、Mn含量较高，Cu、Co、Z 含量较少，以可溶性氯化物，磷酸盐形式 Meats 存在、或与蛋白相结合 Animal food Mi主要含Ca,也含有少量的Na、Mg、p等 Egs含人体所需的各类矿物质

• 矿物质的来源 Plant food Fruit Beans Cereals K含 量 高 ， 大 部 分 与 有 机 物 结 合 ， 或 是 有 机 物 的 组 成 部 分 ， 常 以 草 酸 盐 、 磷 酸 盐 的 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 最 丰 富 ， K、 P、 Fe、 Mg、 Zn、 Mn等 含 量 均 较 高 ， 其 中 P主 要 以 磷 酸 盐 形 式 存 在 矿 物 质 含 量 较 少 ， 主 要 存 在 于 种 子 外 皮 Animal food Meats Milk Eggs Na、 K、 Fe、 P、 Mn含 量 较 高 ， Cu、 Co、 Zn 含 量 较 少 ， 以 可 溶 性 氯 化 物 ， 磷 酸 盐 形 式 存 在 、 或 与 蛋 白 相 结 合 主 要 含 Ca， 也 含 有 少 量 的 Na、 Mg、 P等 含 人 体 所 需 的 各 类 矿 物 质

·食品加工过程对矿物质的影响 一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、 热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也 会改变其存在量。 >精制、烹调、溶水等可使其含量下降。 >如面粉发酵后，生物有效性提高30一35%

• 食品加工过程对矿物质的影响 一般来讲，矿物质在加工过程中不会因为光、 热等而分解，但加工会改变其生物利用度，也 会改变其存在量。 ➢ 精制、烹调、溶水等可使其含量下降。 ➢ 如面粉发酵后，生物有效性提高30－35％

·灰分定义 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残留物称 为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标

• 灰分定义 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变 化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要 是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称 为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标

·粗灰分定义 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量， 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2 而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发 了（如C1、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含 氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把 食品经高温灼烧后的残留物称为—粗灰分（总 灰分)

• 粗灰分定义 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量， 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2 而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发 了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含 氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把 食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总 灰分）