《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（日照职业技术学院）第八章 食物中毒预防

第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因 子所引起的，通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表 现

第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因 子所引起的，通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表 现

第八章 食物中毒及预防

第八章 食物中毒及预防

二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆 菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭 菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜 梭菌

二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害 1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆 菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭 菌 10）金黄色葡萄球菌 11）产气夹膜 梭菌

2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫 等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生 菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤 剂和消毒剂所杀灭

2. 食源性病毒 1）甲型肝炎病毒 2）诺沃克病毒 3）疯牛病 4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫 等 隐孢子虫 污染生水、未消毒的牛奶、生 菜、凉菜 圆孢子虫 污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤 剂和消毒剂所杀灭

3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲 霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、 烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真 菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、 展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类， 特别是癌症有密切关系而受到重视

3.真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲 霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、 烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真 菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、 展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类， 特别是癌症有密切关系而受到重视

4.天然毒素类 海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性 贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类 毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素 和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消 化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒

4.天然毒素类 海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性 贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类 毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素 和鲭鱼毒素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消 化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚 其他：菜豆中毒、鲜黄花菜中毒

5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所 产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增 加。 （二）化学性危害 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、 砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工 厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、 兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害

5.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所 产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增 加。 （二）化学性危害 1. 农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、 砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工 厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、 兽药残留 2.食品添加剂和食品辅助剂 （三）放射性危害

三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食 引起的急性胃肠炎、酒精中毒

三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食 引起的急性胃肠炎、酒精中毒

四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资 料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的 条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、 运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从 业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健 意识

四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资 料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的 条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、 运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从 业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健 意识

二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病

二 .食物中毒 食物中毒的概念，特征与分类 1 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病