《食品营养与卫生》课程PPT教学课件（日照职业技术学院）第一章 营养学基础 1.4 碳水化合物

碳水化合物

碳水化合物

生理功能 1. 提供和贮存能量 ； • 每克葡萄糖产热16.8kJ； • • 神经系统的最主要能量来源—— 葡萄糖； • • 大脑活动靠糖的有氧氧化供热， 血糖的 2/3被大脑消耗； • 肌肉和肝脏中的糖原等等

生理功能 1. 提供和贮存能量 ； • 每克葡萄糖产热16.8kJ； • • 神经系统的最主要能量来源—— 葡萄糖； • • 大脑活动靠糖的有氧氧化供热， 血糖的 2/3被大脑消耗； • 肌肉和肝脏中的糖原等等

2.参与机体组成或构成重要的 生命物质； • 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经 组织的重要成分； • 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、 激素、核酸的组成成分等等

2.参与机体组成或构成重要的 生命物质； • 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经 组织的重要成分； • 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、 激素、核酸的组成成分等等

3.参与其他营养素的代谢； • 节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时， 机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋 白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去 将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害， 因此摄入足够的碳水化合物可以节省这部分的 蛋白质消耗.这种作用称为节约蛋白质作用。 • 抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化 合物参与，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化 不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸 等），产生酮血症，足量的碳水化合物具有抗 生酮作用。 过量酮体对人体，特别是对大脑 有害

3.参与其他营养素的代谢； • 节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时， 机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋 白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去 将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害， 因此摄入足够的碳水化合物可以节省这部分的 蛋白质消耗.这种作用称为节约蛋白质作用。 • 抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化 合物参与，碳水化合物摄入不足，脂肪则氧化 不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸 等），产生酮血症，足量的碳水化合物具有抗 生酮作用。 过量酮体对人体，特别是对大脑 有害

• 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI的食物，其碳水化合物能快速消化、 吸收完全，血糖可上升；低GI的食物， 释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但 下降速度也慢。这对糖尿病人的膳食选 择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质 量分数高、含可溶性纤维多的食物有较 低的GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、 大麦；常见的米饭、小麦面的GI较高

• 用血糖指数（GI）来反映这些差异。高 GI的食物，其碳水化合物能快速消化、 吸收完全，血糖可上升；低GI的食物， 释放葡萄糖缓慢、餐后血糖峰值低，但 下降速度也慢。这对糖尿病人的膳食选 择提供了基础。一般果糖和直链淀粉质 量分数高、含可溶性纤维多的食物有较 低的GI，例如水果、豆类、荞麦、燕麦、 大麦；常见的米饭、小麦面的GI较高

• 进食一种食物两小时內血糖反应曲线下的 面积 • 血糖指數＝-x 100 进食相等分量的葡萄糖两小时內血糖反应 曲线下的面积

• 进食一种食物两小时內血糖反应曲线下的 面积 • 血糖指數＝-x 100 进食相等分量的葡萄糖两小时內血糖反应 曲线下的面积

4. 参与肝脏的解毒功能； • • 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物 质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时 机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用 减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒

4. 参与肝脏的解毒功能； • • 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物 质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时 机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用 减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒

推荐摄入量 • – 按其可提供能量的百分比计，推荐摄 入量不少于55％ ； • – 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合 物应提供55-65％膳食总能量； • – 建议限制纯热能食物如糖的摄入量， 多食用谷类为主的多糖食物 ；精制糖占 总能量10%以下

推荐摄入量 • – 按其可提供能量的百分比计，推荐摄 入量不少于55％ ； • – 我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合 物应提供55-65％膳食总能量； • – 建议限制纯热能食物如糖的摄入量， 多食用谷类为主的多糖食物 ；精制糖占 总能量10%以下

食物来源 • 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类 和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳 水化合物占总能量的50%左右较合理。水果、 蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、 不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化 合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居民，应 以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆 制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类

食物来源 • 碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类 和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳 水化合物占总能量的50%左右较合理。水果、 蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、 不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化 合物。牛奶能提供乳糖。总之，我国居民，应 以谷类食物为碳水化合物主要，增加豆类及豆 制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类

糖的摄入与疾病的关系 • – 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、 心血管疾病与糖尿病； • – 乳糖不耐症； • – “荔枝病

糖的摄入与疾病的关系 • – 摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、 心血管疾病与糖尿病； • – 乳糖不耐症； • – “荔枝病