南京师范大学：《营养学》课程PPT教学课件（英文版）第四章 Protein Nutrition

Professor Dr. Jin Bangquan Deparment. of Food Science & Nutrition NJNU

Professor Dr. Jin Bangquan Deparment. of Food Science & Nutrition NJNU

Review: Protein Metabolism

Review: Protein Metabolism

Review: Protein Chemical Function

Review: Protein Chemical Function

氨基酸缩合 肽链延长 蛋白质 亚基形成

氨基酸缩合 肽链延长 蛋白质 亚基形成

§1 Concept ◼ Definition: Protein is the life base Complex of 20 Amino Acids (AA) in body ◼ Named: 1836 Chemist Muldgr (柏采里.乌斯 Sweden) found 1888 Berzelius named 1852-1919 Emil Fischer (Germany) ，建立有机结构 化学和蛋白质分析法，1902年获诺贝尔化学奖, 1907 年合成18个AA的肽链

§1 Concept ◼ Definition: Protein is the life base Complex of 20 Amino Acids (AA) in body ◼ Named: 1836 Chemist Muldgr (柏采里.乌斯 Sweden) found 1888 Berzelius named 1852-1919 Emil Fischer (Germany) ，建立有机结构 化学和蛋白质分析法，1902年获诺贝尔化学奖, 1907 年合成18个AA的肽链

Composition ◼ Main Elements: C, H, O, N ◼ Fewer Others: S, Fe, Cu- ◼ Content in Body: 16-19% ◼ Renew: 3% in a day (20g Prot. or 3.2g N) ◼ Exchange : 1/4 in total Surviving 30-50d when starving

Composition ◼ Main Elements: C, H, O, N ◼ Fewer Others: S, Fe, Cu- ◼ Content in Body: 16-19% ◼ Renew: 3% in a day (20g Prot. or 3.2g N) ◼ Exchange : 1/4 in total Surviving 30-50d when starving

Analysis Method (GB) ◼ kjeldehl ◼ CP% = N×6.25

Analysis Method (GB) ◼ kjeldehl ◼ CP% = N×6.25

§2 Protein function & classification 1 Function ◼ Composition in Body: Muscle, Blood plasma ◼ Physiological Actives: Enzyme keeping osmosis ◼ Supplying Energy: 1g = 4kcal/g = 16.7kJ/g

§2 Protein function & classification 1 Function ◼ Composition in Body: Muscle, Blood plasma ◼ Physiological Actives: Enzyme keeping osmosis ◼ Supplying Energy: 1g = 4kcal/g = 16.7kJ/g

2 Classification ◼ 按EAA： 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 ◼ 按结构和溶解度： 简单蛋白 硬蛋白 结合蛋白

2 Classification ◼ 按EAA： 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 ◼ 按结构和溶解度： 简单蛋白 硬蛋白 结合蛋白

*Protein classification in Nutrition N: 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量 将食物蛋白质分三类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸 种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以 维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋 白质都属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其 中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命， 但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋 白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某 一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含 量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨 基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例 如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质

*Protein classification in Nutrition N: 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量 将食物蛋白质分三类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸 种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以 维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋 白质都属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其 中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命， 但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋 白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某 一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含 量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨 基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例 如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质