《中国饮食文化》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 中国八大菜系

第二章 阊人第系

第二章

菜系 在一定区域内，由于气侯、地理、历史、物 产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而 形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味， 并被全国各地所承认的地方菜肴。 苏浙：清秀素丽的江南美女 ·鲁皖：古拙朴实的北方健汉 粤闽：风流典雅的公子 川湘：才艺满身的名士

菜系 ▪ 在一定区域内，由于气候、地理、历史、物 产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而 形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味， 并被全国各地所承认的地方菜肴。 ▪ 苏浙：清秀素丽的江南美女 ▪ 鲁皖：古拙朴实的北方健汉 ▪ 粤闽：风流典雅的公子 ▪ 川湘：才艺满身的名士

一、八大菜系的形成过程 1、 春秋战国南北两大风味 ·2、唐朝南食北食 ·3、 清初鲁、苏、粤、川 4、清末浙、闽、湘、徽 元元元元

一、八大菜系的形成过程 ▪ 1、春秋战国 南北两大风味 ▪ 2、唐朝 南食 北食 ▪ 3、清初 鲁、苏、粤、川 ▪ 4、清末 浙、闽、湘、徽

束 动國欧级 粤菜之柠檬鸟 苏菜之蓉海底松 (海蛰火腿) 鲁菜之芙蓉干贝 )川菜之碧绿虾仁苏菜之八宝南瓜盅

二、中国菜系形成原因 ·1、地理环境和气侯差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性 http://blog.naver.com/alike20

二、中国菜系形成原因 ▪ 1、地理环境和气候差异 ▪ 食物原料的不同、口味不同 ▪ 2、生产力水平低 ▪ 3、宗教迷信和民族习惯 ▪ 4、历史文化原因 ▪ 5、心理和生理的排外性

第一节鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历史 悠久，影响广泛。由济南、胶 东、孔府菜组成

第一节 鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历史 悠久，影响广泛。由济南、胶 东、孔府菜组成

一、鲁菜的形成与发展 1、地理环境、经济条件的影响 ① 古文化发祥地，气候温和、物产丰富、交通 便利 ② 粮食产量全国第三，水果产量全国之首 ③ 世界三大菜园之一（美国、俄罗斯） 4 酿造业历史悠久

一、鲁菜的形成与发展 ▪ 1、地理环境、经济条件的影响 ① 古文化发祥地，气候温和、物产丰富、交通 便利 ② 粮食产量全国第三，水果产量全国之首 ③ 世界三大菜园之一（美国、俄罗斯） ④ 酿造业历史悠久

2、文化历史 《尚书》“青州贡盐” 《诗经》 黄河鲤鱼 孔子“食不厌精，脍不厌细”理论基 易牙烹子、“淄渑水合，尝而知之” 晏子 “和与同异乎？”（灵、庄、景

2、文化历史 ▪ 《尚书》“青州贡盐” ▪ 《诗经》 黄河鲤鱼 ▪ 孔子 “食不厌精，脍不厌细” 理论基础 ▪ 易牙烹子、“淄渑水合，尝而知之” ▪ 晏子 “和与同异乎？”（灵、庄、景）

管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利 庖丁解牛刀工出神入化 南北朝贾思勰《齐民要术》 唐代段文昌《食经》段成式 《酉阳 杂俎》 宋代北食，明清趋于完善成熟 元元

▪ 管仲提倡海洋渔业，富鱼盐之利 ▪ 庖丁解牛 刀工出神入化 ▪ 南北朝贾思勰 《齐民要术》 ▪ 唐代 段文昌 《食经》 段成式《酉阳 杂俎》 ▪ 宋代 北食，明清趋于完善成熟

3、鲁菜对外延伸 ① 山东大量移民 东北三省 鲁菜厨师进宫 廷 明朝福山人 慈爆海参 郭宗皋 二、 鲁菜系代表名菜

3、鲁菜对外延伸 ① 山东大量移民 东北三省 ② 鲁菜厨师进宫 廷 明朝福山人 郭宗皋 二、鲁菜系代表名菜 葱 爆 海 参