西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验

,1.掌握畜禽宰前检疫的基本方法和畜禽宰前 管理的内容。 ,2.熟悉畜禽收购和运输的兽医卫生监督，常 见屠畜运输性疾病，宰前检疫后处理

是医卫生监督 畜禽的宰前检疫

一、畜禽收购的兽医卫生监督 1.了解疫情 深入收购站，点，向当地畜牧畜牧兽医部门、饲养人员了解 各种畜禽定期检疫、预防接种、有无疫情等情况，确认为是 非疫区时，方可设站收购。 物质准备（存放牲畜圈舍，饲管用具等） 2.准备工作 人员准备（收购人员，押车人员等）

3,兽医卫生管理 严格检疫 防止收购病畜，逐头检查。 处理办法：病畜就地处理，如有强烈传染病应报告疫情，综 合防治。 加强管理 牲畜应按来源、时间分类，分批，分圈饲养，不得混群， 存畜圈舍应经常清扫消毒。饲养期间尽力保障安全及正常的 饮食，防止发病、受冻、掉膘等

二、畜禽运输的兽医卫生监督 (一)运输前的兽医卫生监督 1.索取检疫证明 畜禽运出县市境，必须持有检疫证明、运输工具消毒证 明、免疫证明，对没有检疫证明或检疫证明超过有效期的畜 禽实施补检，并出具检疫证明。畜禽在起运前3d内，办理 运输有关检疫证明和运输工具消毒证明。 2.运输前的准备 物资、饲料、饲草、药物等。选择合适的运载工具

2生监督 。 :处理)。 冷等，减少应激

主监督 天内签发)、非疫区证明、 ★查验畜禽病健分群，个别诊断，按章处理。 ★ 运输工具消毒冲洗、消毒液消毒(10%漂白粉， 20%石灰乳5%来苏尔、水洗

病 运输性疾病（应激性疾病） 应激因素：饲管，营养代谢，神经紧张，中毒感染，营养 缺乏，惊恐，追捕，运输，驱赶，混群，斗架等易诱发。 (一)猪应激综合征(porcine stress syndrome,PSS) PSS是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综 合征。 l.PSE肉(pale soft exudative)：猪宰后肉色泽淡白 (pale)、质地松软(soft)、有汁液渗出(exudative).,称 为PSE肉，亦称白肌肉

(1)发生原因：由于应激引起肌肉强直，缺氧，糖原酵解， PH下降过快，PH<5.5。 先天性应激敏感猪，与遗传有关系，敏感基因作用。 (2)发生部位：主要是后腿，背最长肌、半腱肌、半膜肌、 股二头肌；其次为腰肌、臂二头肌、臂三头肌。 (3)口味：口感粗硬，味道较差。 (4)卫生处理：不宜做腌腊制品的原料。 变化轻微，在切除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如 果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售

2.DFD(dry firm dark)肉： 切面千燥(dry)、质地粗硬（firm)、色泽深暗 (dark),切时无汁液，PH>6.1。 (1)发生原因： 宰前禁食时间长，糖原消耗过多或活体患有消耗性疾 病时多发生。 （2)卫生处理： DFD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体 不耐保存，宜尽快利用。由于DFD肉pH值高，保水性强，质 地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品