西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第一章 动物性食品污染及安全性评价

Northwest A F University ◆动物性食品污染概述 ◆动物性食品的安全性评价 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 第一节 动物性食品污染概述 教学耍求： >认识动物性食品污染的概念与分类； >了解动物性食品污染的来源与途径以及对 人体健康造成的危害。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 教学内容： ①动物性食品污染的概念（★） ②动物性食品污染的分类（★） ③动物性食品污染的来源与途径（★） ④动物性食品污染的危害（★） College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 1.食品污染(ood pollution),按世界卫生组织的定义 “是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染(Animal derived food pollution),是指肉、乳、 蛋、水产品蜂蜜及其制品受到了上述有害物质的污染，以致 使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。 广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调 等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的 因素，均可称为食品污染。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 2.食品污染的特点： (1)污染原除了直接污染食品原料和制成品外，多半是通过 食物链逐级富集的； (2)造成的危害，除了引起急性疾患外，更可积蒿或残留在 体内，造成慢性损害和潜在性的威胁； (3)被污染的食品，除少数表现出感官变化外（如细菌污 染)，多数不能被感官所识别； (4)常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学 物质造成的污染。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 引起食品污染的物质称为污染源。按污染的来源与方式可 分为内源性污染和外源性污染两大类；按污染原的特性可分 为生物性污染和非生物性污染两大类。目前，一般根据污染 物的性质不同进行分类： 1.生物性污染(biological pollution)是指微生物、寄生虫和昆 虫对动物性食品的污染。 2.化学性污染(chemical pollution)是指各种有毒有害化学物 质对动物性食品的污染。 3.放射性污染(radioactive pollution)是指放射性物质对动物 性食品的污染。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 1微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒 是造成食品生物性污染。（包括人兽共患传染病的病原体， 以食品为传播媒介的致病菌及病毒，以及引起人类食物中毒 的细菌、真菌及其毒素。如：炭疽杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌、 葡萄球菌及其肠毒素、黄曲霉菌及黄曲霉毒素、口蹄疫病毒、 禽流感病毒等)。 2.寄生虫污染：主要是能引起人患共患寄生虫病的病原体， 通过动物性食品使人发生感染。常见的有猪肉和牛肉的囊尾 蚴、旋毛虫、弓形虫、棘球蚴、细颈囊尾蚴、姜片吸虫、卫 氏并殖吸虫、华支睾吸虫、肉孢子虫等。 3食品害虫污染：主要是指在肉、鱼、蛋等动物性食品中 的蝇蛆、酪蝇、皮蠹等。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 1.兽药残留：食品中兽药残留立法委员会(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods,,CCRVDF)i认可的“兽 药”是指为治疗、预防或诊断目的，或者为改变生理功能或 行为而用于肉用动物(meat-producing animals)或泌乳动物 (milk-producing animals))、育禽、鱼或蜂等任何食用动物的 任何物质。 “兽药残臀”是指“动物产品(animal product))的任何食用 部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物， 以及与兽药有关的杂质的残留”。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University ①不正确地应用药物 ②在休药期结束前屠宰动物 兽药 ③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫 留 ④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物 ⑤药物标识不当 ⑥饲料污染 ⑦肉用动物饮入厩合粪尿池中含有抗生素等 药物的废水和排放的污水 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 2.农药残留：农药(pesticide)是指用于控制和消灭危害动 植物的害虫、病茵、病毒、鼠类、除草剂和调节植物生长的 各种药物。农药被广泛用于农业、林业、畜牧业、渔业、卫 生等多个领域，对促进增产丰收、除害灭病、保护人类健康 起着重要的作用。但多数农药对人畜都有不同程度的毒性， 引起一系列的毒副作用（有机氯农药、有机磷农药）。 3,工业“三废”：在工业生产的过程中，产生大量的工业 “三废”（即废气、废水、废渣）。工业“三废”中排出的 有害物质主要有汞、铅、镉、铬、砷等金属毒物和氟化物、 多氯联苯等非金属毒物。 College of Veterinary Medicine