西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第十七章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验

第十七章肉的加工保藏及肉制品 的卫生监督与检验 LOGO

课程要求： 掌握： ”肉冷冻加工的基本原理和卫生检验； 分割肉的加工方法和要求； 腌腊肉品的卫生检验； 肉类罐头和熟肉制品的卫生检验。 熟悉： ”肉的冷冻加工的方法和卫生要求； ?肉的腌制加工基本原理和方法； 。肉类罐头的加工的基本方法。 LOGO

课程内容 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 分割肉的加工与卫生检验 肉的腌制加工与卫生检验 肉类罐头的加工与卫生检验 熟肉制品的加工与卫生检验 LOGO 3

一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 1.低温抑制微生物生长繁殖； 2.减少水分的供应（结晶水)； 3冰晶的机械性损伤。 (二)低温对酶的作用 0C时，酶的活性大部分受到抑制，-20C时，酶的 活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一 重要原因。 LOGO

二、冷冻加工方法及其卫生要求 (一)肉的冷却 1.冷却：指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定 的适宜温度(0~4℃)而又不使其结冰的过程。 由于空气冷却时环境与肉表面温差较大，肉表面水 分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉 表面常形成干膜，既阻止了外表微生物的生长与侵入， 又减少了肉内水分的干耗。 LOGO

2.肉冷却的卫生要求 >冷却室应保持清洁，定期进行消毒； >胴体不叠加，应保持3~5cm的间距； >按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内 冷却完毕。 LOGO

3.高肉冷却的方法 ”一段冷却法：在进行中只有一种空气温度，即0℃ 或略低。猪胴体和四分体牛胴体约经20，羊胴体 约12h,大腿最厚部中心温度即可达到0~4℃。 ”两段冷却法： 第一阶段，-10~-15C经2~4h后，肉表面温度降 至-2~0C,大腿深部温度在16~20℃左右. 第二阶段，库温为0~-2℃经10~16h后，胴体内 外温度达到平衡，约2~4℃。 LOGO

超高速冷却法：库温-30℃，大约4即可完成冷却。 4.禽肉的冷却方法： 常用的冷却方法有冷水、冰水或空气冷却等。 5.冷却肉的保存期 冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。 LOGO

冷却肉的保存时间 品种 温度（℃） 相对湿度(%) 预计贮藏期(d) 牛肉 -1.5~0 90 28~35 羊肉 -1~0 85~90 7~14 猪肉 -1.5~0 85~90 7~14 腊肉 -3~-1 80~90 30 腌猪肉 -1~0 80~90 120~180 去内脏肉 0 85~90 7~11 LOGO

(二)肉的冻结 1.肉的冻结 指肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温 度降至-15C以下的过程，称为冻结(freezing),冻结 后的肉称为冷冻肉。 2.肉的冻结过程 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结 晶中心)形成结晶冰（水分子聚集在晶核的周围， 形成晶格排列)，最后形成大的冰晶体。 LOGO 10