西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第三章 动物性食品的化学性污染与控制

Northwest A F University 第三章 动物性食品的化学性 污染与控制 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 教学要求： 了解动物性食品农药、有害金属、非金属化合物、 食品添加剂和包装材料污染的危害。 掌握动物性食品化学性毒物污染的分类、来源、 危害及对化学毒物污染食品的控制。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 教学内容 >概述 >农药对动物性食品的污染 >有害金属对动物性食品的污染 >非金属有害化学物质对动物性食品的污染 >食品添加剂对动物性食品的污染 >食品包装材料的污染 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 化学性污染(chemical pollution)是指有毒有害化学物质对 食品的污染（农药、兽药、化肥、食品添加剂及包装材料 等)。 食品中有害化学物质的来源： 天然存在的有害物：植酸盐、气化酶、棉酚、生氰甙。 非有意添加或残留于食品中的有害物质：农药、兽药、工业 三废、加工过程产生的有害物、包装材料。 有意加入的有害物质：食品添加剂、掺假使假。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 食品生产、加工、运输、包装、贮存、销售过程中的化学物质的污染。 1工业生产工业三废，如汞、铅、镉、锌、氟等有害元素和酚、苯、甲 苯、氯仿、氰化物等有机化合物。直接污染或食物链高集。 2,农业生产大量施用化学农药和化肥会造成环境和食品的严重污染。杀 虫剂、杀茵剂，以及杀螨剂、除草剂、杀鼠剂。 3,动物养殖兽药的大量和不规范使用。 4.食品加工和贮运 加工过程中产生：亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等。 包装材料污染：纸、塑、金、玻是食品工业常用的包装材料。塑料制品、 涂料、金属等有害物污染。 贮运中的污染： College of Veterinary Medicine

在食品加工保藏过程中不规范的加入的化学物质，掺杂使 假过程添加的危害健康的化学性物质。 1食品添加剂：超量、不规范使用。 2掺杂使假：防腐剂（甲醛）、蛋白精（三聚氰胺)

Northwest A F University 几个概念： 食物链(food chain)是指生物之间进行能量传递和物质转 换的关系。 食品残毒(food residual toxicant):通过各种途径进入并 残留于食物中的有毒物质。 生物富集(bioconcentration):指生物机体将环境中的某 种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物 链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 环境化学毒物的特，点： 1在环境中存在广泛。 2.性质稳定，难以降解。 3生物半衰期长，易富集。 4.毒性较大，中毒机理复杂。 College of Veterinary Medicine

Northwest A F University 农药(pesticides)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、 昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一 种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药残留(pesticide residue)是指农药使用后其母体、衍 生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食品中的残余存 留现象；残留的数量称为残留量。 College of Veterinary Medicine

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