西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学课件（打印版）第十一章 畜禽的宰后检验与处理

Northwest A F University 第十一章畜禽的宰后检验与处理 College of Veterinary Medicine

教学要求： 掌握屠高宰后检验的目的和基本方法； 猪宰后检验的程序，检验，点的设置及检验要，点； 猪宰后检验淋巴结选择的原则，主要淋巴结的 名称、位置和检验目的。 了解牛、羊和家兔家禽宰后检验的程序及要点

教学内容 宰后检验的目的和一般要求 肉言宰后淋巴结的检验 宰后检验的程序及要点 宰后检验后的处理

一、宰后检验的目的和意义 (一)宰后检验的概念与目的 1.宰后检验(post-mortem inspection）: 是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术， 依照国家规定的检验项目、标准和方法，对解体后的高禽胴 体、脏器及组织实施检验，并根据检验结果进行综合性的卫 生评定

2.月的： >发现患有疫病或有碍于公共 卫生的其他高禽疾病的胴体、 脏器及组织； >依照国家有关规定对有害的 高禽产品和废弃物进行无害化 处理； >确保肉类食品的卫生质量

(二)宰后检验的意义 1是肉品安全全程监控的重要环节，也是宰前检疫的继续和 补充； 2.保证肉品卫生质量，保障消费者的食肉安全和健康； 3防止人兽共患病和高禽疫病的传播。 www.akxw.cn ANKANG.GOV.CN

二、宰后检验的方法与技术要求 (一)宰后检验的基本方法 宰后检验以感官检验为主，必要时辅助以实验室检验。 1.感官检验 ?视检观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关 节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态等 是否正常，为进一步剖检提供依据。 ?触检采用手或刀具触摸和触压的方法，判定组织、器官 的弹性和软硬度是否正常

?嗅检高禽的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品的卫 生质量。 ”剖检剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组 织状态，以发现组织和器官内部的病变。这对淋巴结、肌 肉、脂肪、脏器和所有病变组织的检查，探明病变的性质 和程度是非常重要的

2.实验室检验 当感官检验不能立即对疾病做出诊断时，必须进行实验 室检验，以便对宰后检验中发现的患病高禽做出准确的诊 断、以及产品中有害物质的残留情况，并做出相应的卫生 处理。 冬病理学诊断 冬病原学诊断 冬血清学诊断 ?理化检验检测农药、兽药、重金属或其他有害化学物质

(二)宰后检验的技术耍求 ?检疫人员必须具有相关的专业技术、资格条件和资格证书。 按照规定，选择最能反映机体病理状态的器官和组织进行 剖检，并严格遵循一定的检验程序和操作术式。 冬在一定的部位顺着肌纤维切开，且切口深浅应适度，严禁 胡乱切割或拉锯式切割。淋巴结剖检沿长轴切开。 冬防止病变组织的污染