华南理工大学：《食品分析》课程PPT教学课件（食品感官评价实验）阈值的测定

阈值的测定 华南理工大学轻工与食品学院

阈值的测定 华南理工大学轻工与食品学院

一、实验目的 1.测定对各种基本味觉刺激的感受性。 ■ 2.学习测量味觉绝对阈限的方法。 ■ 3.作为筛选品评员的一个依据

一、实验目的 ◼ 1．测定对各种基本味觉刺激的感受性。 ◼ 2．学习测量味觉绝对阈限的方法。 ◼ 3．作为筛选品评员的一个依据

二、实验原理 阈值测定方法： 最小变化法（极限法）： ■将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到 被试者有感觉为止。这时刺激物刺激量的 大小就是“出现阈限”。反之，从较大的 刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺 激强度，直到被试感觉消失为止。此时的 刺激量为“消失阈限”。 Q 感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的 算术平均值

二、实验原理 阈值测定方法： 最小变化法（极限法）： ◼ 将刺激强度按大小顺序一点点增加，直到 被试者有感觉为止。这时刺激物刺激量的 大小就是“出现阈限”。反之，从较大的 刺激量开始，按顺序逐渐减小刺激物的刺 激强度，直到被试感觉消失为止。此时的 刺激量为“消失阈限” 。 ◼ 感觉的绝对阈限是出现阈限和消失阈限的 算术平均值

三、实验材料 ·1.材料：蔗糖、酒石酸、咖啡因、无水氯化 钠等分析纯物质。 ■2.仪器：烧杯、分析天平等

三、实验材料 ◼ 1．材料：蔗糖、酒石酸、咖啡因、无水氯化 钠等分析纯物质。 ◼ 2．仪器：烧杯、分析天平等

四、实验步骤 1、样品准备 (1)按表1配制标准储备液 表1储备液配制标准 基本味道 参比物质 浓度(gL) 酸 酒石酸（结晶） 2 柠檬酸（一水化合物结晶） 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物） 0.020 咖啡因（一水化合物结晶） 0.200 咸 无水氯化钠 6 甜 蔗糖 32

四、实验步骤 基本味道 参比物质 浓度（g/L） 酸 酒石酸（结晶） 柠檬酸（一水化合物结晶） 2 1 苦 盐酸奎宁（二水化合物） 咖啡因（一水化合物结晶） 0.020 0.200 咸 无水氯化钠 6 甜 蔗糖 32 1、样品准备 （1）按表1配制标准储备液 表1 储备液配制标准

(2)基本味道溶液配制标准 表2基本味道溶液配制标准 成分 试验溶液浓度(gL) 稀释液 储备液 水 酸 苦 咸 甜 (ml) (ml) 柠檬酸 硫酸奎宁 氯化钠 蔗糖 1 250 0.250 0.0050 1.50 8.0 225 0.225 0.0045 1.35 7.2 3 200 0.200 0.0040 1.20 6.4 175 0.175 0.0035 1.05 5.6 稀释至 150 0.150 0.0030 0.90 4.8 1000ml 6 125 0.125 0.0025 0.75 4.0 7 100 0.100 0.0020 0.60 3.2 8 75 0.075 0.0015 0.45 2.4 9 50 0.050 0.0010 0.30 1.6

◼ （2）基本味道溶液配制标准 成分 试验溶液浓度（g/L） 稀释液 储备液 酸 苦 咸 甜 (ml) 水 (ml) 柠檬酸 硫酸奎宁 氯化钠 蔗糖 1 250 0.250 0.0050 1.50 8.0 2 225 0.225 0.0045 1.35 7.2 3 200 0.200 0.0040 1.20 6.4 4 175 0.175 0.0035 1.05 5.6 5 150 0.150 0.0030 0.90 4.8 6 125 0.125 0.0025 0.75 4.0 7 100 0.100 0.0020 0.60 3.2 8 75 0.075 0.0015 0.45 2.4 9 50 稀释至 1000ml 0.050 0.0010 0.30 1.6 表2 基本味道溶液配制标准

■2、配制溶液、品评 ■ (1)参照上表2，每组选定其中的两种味道， 利用标准储备液配制从低到高浓度的溶液，并 对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰

◼ 2、配制溶液、品评 ◼ （1）参照上表2，每组选定其中的两种味道， 利用标准储备液配制从低到高浓度的溶液，并 对各溶液进行编号，避免对评品员的心理干扰

■(2)按从低到高的浓度进行排序依次品尝。 口品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停 留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。无 味用“一”表示，味道感知（刺激阈)用“+”。 测定数中常以50%的出现次数为度，有50%的 次数引起了感觉，即表现为刺激阈。注意不要 将样品咽下，测定出“出现阈限

◼ （2）按从低到高的浓度进行排序依次品尝。 ❑ 品评员以纯净水作为对照，细心品尝，口中停 留一段时间吐出，每次品尝后漱口，记录。无 味用“—”表示，味道感知（刺激阈）用“+”。 测定数中常以50％的出现次数为度，有50％的 次数引起了感觉，即表现为刺激阈。注意不要 将样品咽下，测定出“出现阈限

■(3)按从高到低的浓度进行排序，按(2) 中的品尝方法，测定出“消失阈值

◼ （3）按从高到低的浓度进行排序，按（2） 中的品尝方法，测定出“消失阈值

五、品评表 ·表3不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同） ·表4不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同）

五、品评表 ◼ 表3 不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同） ◼ 表4 不同味道反应记录总表（如甜味，其它相同）