华南理工大学：《食品分析》课程PPT教学课件（食品感官评价实验）蛋糕的质量感官评价

麟 蛋糕的质量感官评价 华南理工大学轻工与食品学院 麟

蛋糕的质量感官评价 华南理工大学轻工与食品学院

一、实验目的 (1)对不同生产批次（厂家）的同种产品 进行质量感官评定，检验不同批次产品的 质量稳定性。 (2)掌握质量感官评定的方法。 (3)作为筛选品评员的一个依据。 图

一、实验目的 ▪ （1）对不同生产批次（厂家）的同种产品 进行质量感官评定，检验不同批次产品的 质量稳定性。 ▪ （2）掌握质量感官评定的方法。 ▪ （3）作为筛选品评员的一个依据

二、材料及仪器 ·样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等

二、材料及仪器 ▪ 样品：不同批次生产的同种产品 ▪ 仪器：盘子、小刀等

三、实验步骤 (1)样品 >必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如 148,013等)进行编码。每组中一个成员对 样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的 性质作出结论。 程

三、实验步骤 ▪ （1）样品 ➢必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如 148，013等）进行编码。每组中一个成员对 样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的 性质作出结论

（2)评价 ~A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码 样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口 感等进行打分。各种特征评5次，超过50% 超 (次数)以上的评定结果才能作为最后的评定。 图

▪ （2）评价 ➢A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码 样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口 感等进行打分。各种特征评5次，超过50% （次数）以上的评定结果才能作为最后的评定

各产品的属性尺度如下： >色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳 黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致， 无斑点。 >外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无 塌陷和隆起，不歪斜。 >表皮：柔软。 >内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔， 无生粉、糖粒等疙瘩。 周 >口感：入口绵软甜香，松软可口

各产品的属性尺度如下： ➢色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳 黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致， 无斑点。 ➢外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无 塌陷和隆起，不歪斜。 ➢表皮：柔软。 ➢内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔， 无生粉、糖粒等疙瘩。 ➢口感：入口绵软甜香，松软可口

>B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的 品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到 很好，分别以1,2,3,4,5分来表示

➢B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的 品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到 很好，分别以1，2，3，4，5分来表示

(3)统计 >1)将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起， 制作出汇总统计表。 >2)统计分析。利用方差分析对汇总统计表进 行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品 (蛋糕)的质量级别和它们之间的差异程度。 周 >3)得出不同生产批次产品是否具有质量稳定 性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家） 围 生产的同一产品（蛋糕)进行质量分级。 雨 遍

▪ (3)统计 ➢1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起， 制作出汇总统计表。 ➢2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进 行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品 （蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。 ➢3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定 性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家） 生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级

表1各样品的品评结果表 品评员 色泽 外形 表皮 内部组织 甜味 松软性 滋润度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

品评员 色泽 外形 表皮 内部组织 甜味 松软性 滋润度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 表1 各样品的品评结果表

和 表2产品质量尺度 质量 分数 等级 优 20-25 良 15-20 阁 合格 10-15 差 <10 超

表2 产品质量尺度 质量 等级 分数 优 20~25 良 15~20 合格 10~15 差 <10