华南理工大学：《食品分析》课程PPT教学课件（食品感官评价实验）不同茶饮料的描述性实验

不同茶饮料的描述性实验 华南理工大学轻工与食品学院

不同茶饮料的描述性实验 华南理工大学轻工与食品学院

■描述评定是对一种制品感官特征的描述过 程。当评价制品的时候要考虑所有能被感 知的感觉一视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的，也可以集中在某 一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风 味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、 纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和 外观的详细描述

◼ 描述评定是对一种制品感官特征的描述过 程。当评价制品的时候要考虑所有能被感 知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的，也可以集中在某 一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风 味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、 纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和 外观的详细描述

实验目的 ■(1)掌握用描述评定法来评价样品的 感观特性以及每种特性的强度。 ■(2)作为品评员的入门训练

一、实验目的 ◼ （1）掌握用描述评定法来评价样品的 感观特性以及每种特性的强度。 ◼ （2）作为品评员的入门训练

二、仪器及材料 ■样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢 等不同品牌的茶饮料。 仪器：烧杯等

二、仪器及材料 ◼ 样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢 等不同品牌的茶饮料。 ◼ 仪器：烧杯等

三、实验步骤 ■1、先要编好样品的编码：将每个样品编出 三位数的代码

三、实验步骤 ◼ 1、先要编好样品的编码：将每个样品编出 三位数的代码

■2、各组对五种不同样品分别进行评价。 口(1)将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、 颜色进行评价。 口(2)品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、 舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行 评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一 评定员对同一样品应评5次以上，超过50%以 上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定 间应用蒸馏水漱口 ▣(3)根据表1的标准进行打分，填写打分表

◼ 2、各组对五种不同样品分别进行评价。 （1）将不同茶饮料倒入玻璃杯中。先对外观、 颜色进行评价。 （2）品尝。在口中停留一段时间，从舌尖、 舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行 评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一 评定员对同一样品应评5次以上，超过50%以 上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定 间应用蒸馏水漱口 （3）根据表1的标准进行打分，填写打分表

■3、将不同评定员对同一样品的评定进行简 单的统计，并得出每个特性的总分数和平 均分数，最后画出雷达图来表示每个特性 的强度

◼ 3、将不同评定员对同一样品的评定进行简 单的统计，并得出每个特性的总分数和平 均分数，最后画出雷达图来表示每个特性 的强度

表1标准分值表 分数 打 分 6 5e 4 3和 2 1 特征 颜色 红褐 浅红褐 黄褐 浅黄褐 金黄 浅金黄 浅黄绿 外观 浑浊沉 较浑浊，稍 较浑浊， 有点浑浊 透明，少量 透明，极 透明，无 淀和 有沉淀 量沉淀和 少量沉淀 沉淀和 少量沉淀 沉淀 气味 浓的茶 好的茶香味 淡的茶香味 非常淡的 无茶香味气 有点腐臭味 腐臭味和 香味 茶香味和 味变化 风味 醇香浓 香爽，茶味 茶味较淡 茶味不足 无茶味，味 味道稍涩 味道很涩 厚和 适中 道变化 甜味 很甜 甜和 比较甜和 适中 有点甜和 微甜和 无甜味和 酸味 很酸 酸 比较酸和 适中 有点酸 微酸 无酸味 苦味 很苦 苦e 比较苦和 有点苦和 微苦 基本无苦味 无苦味 稠度 很厚 厚和 此较厚 适中 有点稀 稀 很稀 口腔延迟 很清爽 清爽和 上比较清爽 有点清爽 点点清爽。 基本上没清爽的感 没清爽感 感觉 觉 生理上的 很提神 提神 比校提神 有点提神 一点点提神 基本上没有提神的感觉 没提神的 延迟感觉 感觉

表1 标准分值表

表2打分表 评定员 分数 颜色 外观 气味 风味甜味 酸味 苦味稠度 口腔延迟感觉 生理上延迟感觉 1 2 43 ) 2 53 3 6 O K 73 8 93 10 F 11 12 13e 2 总分和 K 平均分 心

表2 打分表

四、注意事项 ■1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度 和与之对应的分值，每个评定员都要尽可 能准确地理解每个描述词。 ■2、品评时，按照记录表上特性的排列顺序 认真地品评，然后再给每个特性打分，所 给的分数要尽量准确地代表自己的感觉。 ■ 3、评定每个样品时，打分一定要客观，不 要以为不同的样品就要有不同的分数

四、注意事项 ◼ 1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度 和与之对应的分值，每个评定员都要尽可 能准确地理解每个描述词。 ◼ 2、品评时，按照记录表上特性的排列顺序 认真地品评，然后再给每个特性打分，所 给的分数要尽量准确地代表自己的感觉。 ◼ 3、评定每个样品时，打分一定要客观，不 要以为不同的样品就要有不同的分数