华南理工大学：《食品分析》课程PPT教学课件（食品安全性检测实验）实验十二、牛乳中掺假的检验

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验

牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流 体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚 的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异 味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味， 无其他任何异滋味

一．牛乳的感官指标 ◼ 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流 体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚 的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异 味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味， 无其他任何异滋味

二.乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果 是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值(20℃/20℃)为1.028~1.032。可通过 测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值 低于1.028(20℃20℃)，则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的 测定方法见实验二。 ■ 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱 脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的 密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为 1.0271.030。 试验方法：取牛乳样品200L置三角瓶内，加20%醋酸溶液4mL, 于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布 夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密 度（乳稠度）

二．乳中掺水 ◼ 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果 是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 ◼ 1.全乳相对密度检测 ◼ 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过 测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值 低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的 测定方法见实验二。 ◼ 2.乳清相对密度检测 ◼ 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱 脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的 密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为 1.027～1.030。 ◼ 试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL， 于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布 夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密 度（乳稠度）

三.乳中掺淀粉或米汁 ■为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往 在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米 汁，对这类掺假可用碘一淀粉反应检出。 试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20% 醋酸0.5mL,混匀，过滤，滤液收集于另一干 净试管中，加热煮沸，滴加2%碘液5滴，同时 做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁： 呈红紫色为掺糊精

三.乳中掺淀粉或米汁 ◼ 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往 在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米 汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。 ◼ 试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20％ 醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干 净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时 做正常乳清试验，观察颜色。 ◼ 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁； 呈红紫色为掺糊精

四.乳中掺豆浆 ■在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行 为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈 绿色反应而判别。 试验方法： 1.吸取乳样5mL于试管中，加乙醇一乙醚(1+1)混合液5mL, 加25%KOH溶液10mL,混匀，10min后观察。同时做正常乳对比 试验。 判别：呈微黄色疑为掺10%以上豆浆。 2.碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2%碘液05mL,混匀。 观察颜色，同时做正常乳试验并对比。 ·判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5%豆浆。正常乳为橙黄色

四．乳中掺豆浆 ◼ 在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行 为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈 绿色反应而判别。 ◼ 试验方法： ◼ 1．吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液5mL， 加25％KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比 试验。 ◼ 判别：呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。 ◼ 2．碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2％碘液0.5mL，混匀。 观察颜色，同时做正常乳试验并对比。 ◼ 判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。正常乳为橙黄色

五.牛乳中掺蔗糖 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提 高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。 试验方法： 1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl2mL,混匀， 加间苯二酚0.1g,混匀，置水浴(80℃)中加热3min后观察颜色变 化。同时做正常乳试验。 ·判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2%含量。 。 2.蒽酮显色法：取乳样10L于试管中，加蒽酮试剂取0.1g蒽酮溶 于稀H2SO4 ,(3+1)100mL中，临用前配]2mL,混匀，5min内观察颜色变化。 同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖

五．牛乳中掺蔗糖 ◼ 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提 高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。 ◼ 试验方法： ◼ 1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl 2mL，混匀， 加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min后观察颜色变 化。同时做正常乳试验。 ◼ 判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2％含量。 ◼ 2.蒽酮显色法：取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶 于稀H2SO4 ◼ （3＋1）100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min内观察颜色变化。 同时做正常乳试验。 ◼ 判别：呈绿色为掺蔗糖

思考题 ■1.牛乳掺假的原理是什么？

思考题 ◼ 1.牛乳掺假的原理是什么？