仲恺工业工程学院：《水产品安全与质量控制》课程教学大纲 Safety and Quality Control of Aquatic Products

水产品安全与质量控制 Safety and Quality Control of Aquatic Products 一、课程基本信息 学时：总学时32（理论20学时+实验12学时） 学分：2 考核方式：考试，平时成绩占总成绩的40% 中文简介：随着我国水产品加工业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对水产品安全要求越 来越高，对水产品的药物残留、重金属污染、生物毒素、生物组胺中毒、致病微生物、非法添加物 等问题也日益关心。对水产品的安全控制，目前也对终产品的检测扩展到养殖水域、养殖过程、捕 捞环节、产品加工过程、物流与贮藏、市场销售等全过程。水产品安全与质量控制是水产养殖专业 的专业公共选修课之一，主要介绍了水产品安全与质量控制体系，水产品生产过程中存在的危害与 控制，冰鲜水产品呢、干制水产品、腌制水产品、发酵水产品、熏制水产品、冷冻水产品与罐藏水 产品的生产安全控制技术等。 二、教学目的与要求 通过课堂教授、图片与视频演示、课堂讨论和实验操作等方式，要求学生能 够了解国内外水产品的安全现状、水产品安全的重要性、在我国实施水产品安全与质量控制的必要 性，理解和掌握水产品安全与质量控制体系、水产品存在的危害和水产品中危害的控制方法等，从 而提高学生对水产品安全的重要性和质量控制方法的认识，理解和掌握水产品中存在的危害及危害 的控制方法，改善学生的专业思维模式、培养其创造性思维能力，提高学生的实践能力，从而进 步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。 三、教学方法与手段 教学方法：课堂讲授为主，课程实验相结合 教学手段：课堂讲授、图片与视频演示、课堂讨论和实验操作等 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时分配 第一章绪论 了解 1.国内外水产品安全现状 2.水产品安全的重要性 3. 在我国实施水产品安全与质量控制的必要 重点与难点：了解水产品安全现状，水产品安全与质量控制的重要性和必要 性

水产品安全与质量控制 Safety and Quality Control of Aquatic Products 一、 课程基本信息 学 时：总学时32（理论20学时+实验12学时） 学 分：2 考核方式：考试，平时成绩占总成绩的40% 中文简介：随着我国水产品加工业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对水产品安全要求越 来越高，对水产品的药物残留、重金属污染、生物毒素、生物组胺中毒、致病微生物、非法添加物 等问题也日益关心。对水产品的安全控制，目前也对终产品的检测扩展到养殖水域、养殖过程、捕 捞环节、产品加工过程、物流与贮藏、市场销售等全过程。水产品安全与质量控制是水产养殖专业 的专业公共选修课之一，主要介绍了水产品安全与质量控制体系，水产品生产过程中存在的危害与 控制，冰鲜水产品呢、干制水产品、腌制水产品、发酵水产品、熏制水产品、冷冻水产品与罐藏水 产品的生产安全控制技术等。 二、 教学目的与要求 通过课堂教授、图片与视频演示、课堂讨论和实验操作等方式，要求学生能 够了解国内外水产品的安全现状、水产品安全的重要性、在我国实施水产品安全与质量控制的必要 性，理解和掌握水产品安全与质量控制体系、水产品存在的危害和水产品中危害的控制方法等，从 而提高学生对水产品安全的重要性和质量控制方法的认识，理解和掌握水产品中存在的危害及危害 的控制方法，改善学生的专业思维模式、培养其创造性思维能力，提高学生的实践能力，从而进一 步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。 三、 教学方法与手段     教学方法：课堂讲授为主，课程实验相结合 教学手段：课堂讲授、图片与视频演示、课堂讨论和实验操作等 四、 教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时分配 第一章 绪论 1．国内外水产品安全现状       2．水产品安全的重要性       3. 在我国实施水产品安全与质量控制的必要 性 了解     2     重点与难点：了解水产品安全现状，水产品安全与质量控制的重要性和必要 性

衡量学习是否达到目标的标准：了解国内外水产品安全的现状。 第二章水产品安全与质量控制体系 掌握 4 1.良好操作规范(GP) 2.卫生标准操作程序(SSOP) 3.危害分析与关键控制点(HACCP) 4.HACCP体系审核 重点与难点：重点掌握良好操作规范的步骤、卫生标准操作程序、HACCP的七个 原理，难点在HACCP体系的实施步骤 衡量学习是否达到目标的标准：了解不同水产品安全与质量控制体系的特 点。 第三章水产品中存在的危害 掌握 6 1.水产品中存在的危害类型 1.1生物性危害 1.2化学性危害 1.3物理性危害 2.水产品危害的来源 2.1与脊椎动物品种有关的潜在危害 2.2涉及无脊椎动物种类的潜在危害 2.3生产过程的潜在危害 重点与难点：理解和掌握水产品的生物性危害、化学性危害、物理性危害和危 害来源 衡量学习是否达到日标的标准：了解和掌握水产品中危害的来源。 第四章水产品中危害的控制方法 掌握 6 1.来自捕获区域的病原体控制方法 2.寄生虫控制方法 3.天然毒素的控制方法 4。鲭鱼毒素的控制方法 5.环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法 6.水产养殖药物危害的控制方法 7.时间、温度不当导致病原体生长和毒素形成的危 害控制方法

衡量学习是否达到目标的标准：了解国内外水产品安全的现状。       第二章 水产品安全与质量控制体系 1. 良好操作规范（GMP）       2. 卫生标准操作程序（SSOP）       3. 危害分析与关键控制点（HACCP）       4． HACCP体系审核 掌握     4     重点与难点：重点掌握良好操作规范的步骤、卫生标准操作程序、HACCP的七个 原理，难点在HACCP体系的实施步骤       衡量学习是否达到目标的标准：了解不同水产品安全与质量控制体系的特 点。       第三章 水产品中存在的危害       1. 水产品中存在的危害类型       1.1 生物性危害       1.2 化学性危害       1.3 物理性危害       2. 水产品危害的来源       2.1 与脊椎动物品种有关的潜在危害       2.2 涉及无脊椎动物种类的潜在危害       2.3 生产过程的潜在危害       掌握     6     重点与难点：理解和掌握水产品的生物性危害、化学性危害、物理性危害和危 害来源       衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品中危害的来源。       第四章 水产品中危害的控制方法       1. 来自捕获区域的病原体控制方法       2. 寄生虫控制方法       3. 天然毒素的控制方法       4. 鲭鱼毒素的控制方法       5. 环境化学污染物和杀虫剂危害的控制方法     6.水产养殖药物危害的控制方法       7.时间、温度不当导致病原体生长和毒素形成的危 害控制方法       掌握     6

8.肉毒梭菌的危害控制方法 9.因干燥不充分二导致病原体生长和毒素形成的危 害控制方法 10.水合面糊状混合物中金黄色葡萄球菌的危害控制 方法 11.蒸煮后病原体残存的危害控制方法 12.巴氏杀菌病原体存货的危害控制方法 13.巴氏杀菌和特殊蒸煮过后病原体污染的危害控制 方法 14.致敏剂、食品不耐性物质和禁用食品及色素添 加剂的危害控制方法 15.金属杂质的危害控制方法 16.玻璃杂质的危害控制方法 重点与难点：寄生虫、天然毒素、环境化学污染物、药物危害、肉毒梭菌等危 害控制方法 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品中各种危害物质的检测方法。 第五章水产品质量检验的分析方法 掌握 14 1.感官检验法 1.1常用感官检验 1.2鲜活水产品检验 1.3冰藏水产品检验 1.4冷冻水产品检验 1.5腌制和发酵水产品检验 1.6干制水产品检验 1.7水产罐头检验 2.物理检验法 2.1规格检验 2.2杂质检验 2.3温度检验 2.4重量检验 2.5水产罐头容器检验

8.肉毒梭菌的危害控制方法       9.因干燥不充分二导致病原体生长和毒素形成的危 害控制方法       10.水合面糊状混合物中金黄色葡萄球菌的危害控制 方法       11.蒸煮后病原体残存的危害控制方法       12.巴氏杀菌病原体存货的危害控制方法       13.巴氏杀菌和特殊蒸煮过后病原体污染的危害控制 方法       14．致敏剂、食品不耐性物质和禁用食品及色素添 加剂的危害控制方法       15．金属杂质的危害控制方法       16.玻璃杂质的危害控制方法       重点与难点：寄生虫、天然毒素、环境化学污染物、药物危害、肉毒梭菌等危 害控制方法        衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品中各种危害物质的检测方法。     第五章 水产品质量检验的分析方法       1.感官检验法       1.1 常用感官检验       1.2 鲜活水产品检验       1.3 冰藏水产品检验       1.4 冷冻水产品检验       1.5 腌制和发酵水产品检验       1.6 干制水产品检验       1.7 水产罐头检验       2.物理检验法       2.1 规格检验       2.2 杂质检验       2.3 温度检验       2.4 重量检验       2.5 水产罐头容器检验       掌握     14

3.水产品中有害物质的检测 重点与难点：掌握感官检验法和物理检验法检验水产品的质量，掌握2种水产品 中有害物质的检测技术 衡量学习是否达到日标的标准：掌握水产品质量检测的常规方法。 五、推荐教材和教学参考资源 推荐教材： 洪鹏志，章超桦水产品安全生产与质量控制.北京：化学工业出版社，2005. 教学参考资源： 周德庆等.水产品质量安全与检验检疫实用技术.北京：中国计量出版社，2007 关歆，姚国成.水产品质量安全新技术.北京：海洋出版社，2016. 大纲修订人：莫金凤 修订日期：2018年1月12日

3.水产品中有害物质的检测       重点与难点：掌握感官检验法和物理检验法检验水产品的质量，掌握2种水产品 中有害物质的检测技术        衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品质量检测的常规方法。       五、 推荐教材和教学参考资源 推荐教材： 洪鹏志，章超桦.水产品安全生产与质量控制.北京：化学工业出版社，2005. 教学参考资源： 周德庆等.水产品质量安全与检验检疫实用技术.北京：中国计量出版社，2007. 关歆，姚国成.水产品质量安全新技术.北京：海洋出版社，2016. 大纲修订人：莫金凤           修订日期：2018年1月12日