仲恺工业工程学院：《水产品加工工艺学》课程教学大纲 Aquatic Products Processing

水产品加工工艺学 Aquatic Products Processing 一、课程基本信息 学时：总学时32（理论20学时+实验12学时） 学分：2 考核方式：考试，平时成绩占总成绩30% 中文简介：水产品加工工艺学是水产养殖专业的专业公共选课之一。本课程主要分为水产品加 工原料、水产品加工原理、水产品加工工艺及水产品的安全性四篇。水产品加工原料全面地介绍了 各类典型的水产品，并结合水产化学方面的知识，归纳水产品加工原料的特点、化学组成及其在加 工和贮藏过程的变化。水产品加工原理着重闸述两种重要的水产加工原理，即冷冻和干制。水产加 工工艺学较为系统地介绍了水产品加工中所应用的各种工艺，包括低温贮藏工艺、干制工艺、腌制 工艺、烟熏工艺、鱼糜制品加工工艺、罐藏工艺、调味料加工工艺、海藻加工工艺，并介绍了几种 海珍品及海洋功能食品的加工工艺，例举了各类加工工艺的实际应用案例。 二、教学目的与要求 通过本课程的学习，使学生了解水产品加工原料的特性，掌握水产品原料 在加工过程贮藏中的变化，掌握水产品冷冻贮藏和干制加工的原理，冷冻水产品、干制水产品、腌 制水产品、鱼糜制品等加工工艺，具备水产品加工的理论知识和加工工艺技能。 三、教学方法与手段 教学方法：课堂讲授与实验教学相结合 教学手段：多媒体展示、课堂讨论、视频、实验操作等 四、教学内容及目标 教学内容 教学目标学时分配 第一章水产品加工原料的特性 理解 1.多样性 2.营养性和功能性 3.易腐性 重点与难点：加工原料的特性 衡量学习是否达到目标的标准：了解水产品加工原料和其它加工原料在物理、 化学、生物特性上的区别

水产品加工工艺学 Aquatic Products Processing 一、 课程基本信息 学 时：总学时32（理论20学时+实验12学时） 学 分：2 考核方式：考试，平时成绩占总成绩30% 中文简介：水产品加工工艺学是水产养殖专业的专业公共选课之一。本课程主要分为水产品加 工原料、水产品加工原理、水产品加工工艺及水产品的安全性四篇。水产品加工原料全面地介绍了 各类典型的水产品，并结合水产化学方面的知识，归纳水产品加工原料的特点、化学组成及其在加 工和贮藏过程的变化。水产品加工原理着重阐述两种重要的水产加工原理，即冷冻和干制。水产加 工工艺学较为系统地介绍了水产品加工中所应用的各种工艺，包括低温贮藏工艺、干制工艺、腌制 工艺、烟熏工艺、鱼糜制品加工工艺、罐藏工艺、调味料加工工艺、海藻加工工艺，并介绍了几种 海珍品及海洋功能食品的加工工艺，例举了各类加工工艺的实际应用案例。 二、 教学目的与要求 通过本课程的学习，使学生了解水产品加工原料的特性，掌握水产品原料 在加工过程贮藏中的变化，掌握水产品冷冻贮藏和干制加工的原理，冷冻水产品、干制水产品、腌 制水产品、鱼糜制品等加工工艺，具备水产品加工的理论知识和加工工艺技能。 三、 教学方法与手段 教学方法：课堂讲授与实验教学相结合 教学手段：多媒体展示、课堂讨论、视频、实验操作等 四、 教学内容及目标 教学内容 教学目标 学时分配 第一章 水产品加工原料的特性 1.多样性       2.营养性和功能性       3.易腐性       理解     1         重点与难点：加工原料的特性       衡量学习是否达到目标的标准：了解水产品加工原料和其它加工原料在物理、 化学、生物特性上的区别

第二章主要的水产品加工原料 了解 1.鱼类 1.1海洋鱼类 1.2淡水鱼类 2.贝类 3.虾类 4.蟹类 5.头足类 5.1乌贼类 5.2柔鱼类 6.棘皮类 7.藻类 重点与难点：水产品加工原料的类别 衡量学习是否达到目标的标准：了解水产品加工原料的种类和特性。 第三章水产品加工原料的化学组成 掌握 1.蛋白质 1.1鱼贝类肌肉蛋白质 1.2海藻蛋白质 2.碳水化合物 2.1植物多糖 2.2动物多糖 3.脂类 3.1脂质成分的分类 3.2脂质的组成及分布 4.色香味成分 重点与难点：水产品加工原料的蛋白质、碳水化合物、脂类组成 衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品加工原料的组要化学组 成。 第四章水产品原料在加工贮藏中的变化 掌握 2

第二章 主要的水产品加工原料 1. 鱼类       1.1 海洋鱼类       1.2 淡水鱼类       2. 贝类       3. 虾类       4. 蟹类       5.头足类       5.1 乌贼类       5.2 柔鱼类       6.棘皮类       7.藻类       了解     1     重点与难点：水产品加工原料的类别       衡量学习是否达到目标的标准：了解水产品加工原料的种类和特性。     第三章 水产品加工原料的化学组成 1.蛋白质       1.1 鱼贝类肌肉蛋白质       1.2 海藻蛋白质       2.碳水化合物       2.1 植物多糖       2.2 动物多糖       3.脂类       3.1 脂质成分的分类       3.2 脂质的组成及分布       4.色香味成分       掌握     2     重点与难点：水产品加工原料的蛋白质、碳水化合物、脂类组成       衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品加工原料的组要化学组 成。       第四章 水产品原料在加工贮藏中的变化     掌握     2

1,鱼贝类死后的变化 1.1僵硬阶段 1.2解僵和自溶阶段 1.3腐败阶段 2.鱼类在加工贮藏中的物理变化 2.1冷冻时的物理变化 2.2加热时的物理变化 2.3盐渍时的物理变化 3.加工贮藏中营养成分的变化 3.1蛋白质的变性 3.2脂质的劣化 4.加工贮藏中色香味的变化 4.1色泽变化 4.2气味变化 重点与难点：鱼贝类死后的变化、在加工中营养成分的变化 衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品原料在加工储藏中产生的各 种变化。 第五章水产品冷冻保藏原理 掌握 1.低温对水产品的影响 L.1低温对变质反应的抑制作用 1.2冻结状态下水产品的变化 2.水产品的冻结 重点与难点：低温下水产品的变化 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品冷冻保藏的原理和技术。 第六章水产品干制加工原理 掌握 2 1.水分活度与水产品质量 1.1水分活度 1.2水分吸附等温线 1.3水分活度与水产品变质的关系 2.水产品的干制过程

1. 鱼贝类死后的变化       1.1 僵硬阶段       1.2 解僵和自溶阶段       1.3 腐败阶段       2.鱼类在加工贮藏中的物理变化       2.1 冷冻时的物理变化       2.2 加热时的物理变化       2.3 盐渍时的物理变化       3.加工贮藏中营养成分的变化       3.1 蛋白质的变性       3.2 脂质的劣化       4.加工贮藏中色香味的变化       4.1 色泽变化       4.2 气味变化       重点与难点：鱼贝类死后的变化、在加工中营养成分的变化       衡量学习是否达到目标的标准：了解和掌握水产品原料在加工储藏中产生的各 种变化。       第五章 水产品冷冻保藏原理 1.低温对水产品的影响       1.1 低温对变质反应的抑制作用       1.2 冻结状态下水产品的变化       2.水产品的冻结 掌握     1     重点与难点：低温下水产品的变化       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品冷冻保藏的原理和技术。     第六章 水产品干制加工原理 1.水分活度与水产品质量       1.1 水分活度       1.2 水分吸附等温线       1.3 水分活度与水产品变质的关系       2.水产品的干制过程       掌握     2

2.1千制过程规律 2.2干燥时间 2.3影响干燥过程的主要因索 3.干制水产品的特性 3.1干燥比 3.2复水性和复原性 3.3干制品在贮藏过程中的品质变化 重点与难点：水分活度与水产品变质的关系，水产品的干制过程，复水性和复 原性 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品干制加工的原理。 第七章冷冻水产品的加工工艺 学握 1.水产品的低温保藏技术 1.1冷却保鲜 1.2微冻保鲜 1.3冷冻保鲜 1.4气调包装贮藏 1.5冷藏链 2.基本加工工艺 3.加工实例 3.1冷冻鱼类制品 3.2冷冻贝类制品 3.3冷冻虾、蟹类制品 3.4冷冻头足类制品 重点与难点：冷却保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜、冷冻鱼类制品的加工 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品低温保藏的原理和技术。 第八章干制水产品加工工艺 掌握 1.干制水产品的种类 1.1淡干品

2.1 干制过程规律       2.2 干燥时间       2.3 影响干燥过程的主要因素       3.干制水产品的特性       3.1 干燥比       3.2 复水性和复原性       3.3 干制品在贮藏过程中的品质变化 重点与难点：水分活度与水产品变质的关系，水产品的干制过程，复水性和复 原性       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品干制加工的原理。       第七章 冷冻水产品的加工工艺 1.水产品的低温保藏技术       1.1 冷却保鲜       1.2 微冻保鲜       1.3 冷冻保鲜       1.4 气调包装贮藏       1.5 冷藏链       2.基本加工工艺       3.加工实例       3.1 冷冻鱼类制品       3.2冷冻贝类制品       3.3 冷冻虾、蟹类制品       3.4 冷冻头足类制品 掌握     4     重点与难点：冷却保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜、冷冻鱼类制品的加工     衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品低温保藏的原理和技术。     第八章 干制水产品加工工艺 1.干制水产品的种类       1.1 淡干品       掌握     4

1.2盐千品 1,3煮干品 L.4调味干制品 1.5半千半潮制品 2.水产品干制方法及设备 2.1空气干燥 2.2真空干燥 2.3辐射干燥 3.加工实例 重点与难点：水产品干制方法，干制水产品的加工工艺 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品干制保藏的原理和技术。 第九章腌制水产品加工工艺 掌握 4 1.腌制加工原理 1.1盐渍保藏的原理 1.2影响盐渍的因素 2.腌制水产品加工方法 2.1腌制加工的方法 2.2提高水产腌制品品质的措施 3.加工实例 重点与难点：腌制加工原理，腌制水产品加工工艺 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品腌制保藏的原理和技术。 第十章烟熏水产品加工工艺 理解 2 L.烟熏加工的原理 1.1熏材 1.2熏烟产生 1.3熏烟的成分及作用 1.4烟熏加工的目的 2.烟熏水产品加工方法与设备 2.1烟熏水产品加工方法

1.2 盐干品       1.3 煮干品       1.4 调味干制品       1.5 半干半潮制品       2.水产品干制方法及设备       2.1 空气干燥       2.2 真空干燥       2.3 辐射干燥       3.加工实例 重点与难点：水产品干制方法，干制水产品的加工工艺       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品干制保藏的原理和技术。     第九章 腌制水产品加工工艺 1.腌制加工原理       1.1 盐渍保藏的原理       1.2 影响盐渍的因素       2.腌制水产品加工方法       2.1 腌制加工的方法       2.2 提高水产腌制品品质的措施       3.加工实例 掌握     4     重点与难点：腌制加工原理，腌制水产品加工工艺       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品腌制保藏的原理和技术。     第十章 烟熏水产品加工工艺 1.烟熏加工的原理        1.1 熏材       1.2 熏烟产生       1.3 熏烟的成分及作用       1.4 烟熏加工的目的       2.烟熏水产品加工方法与设备       2.1 烟熏水产品加工方法       理解     2

2.2烟熏水产品加工设备 3.加工实例 重点与难点：烟熏加工的原理，烟熏水产品加工方法 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品烟熏保藏的原理和技术。 第十一章鱼糜制品加工工艺 掌握 1.加工基本原理 1.1鱼糜制品的凝胶化 1,2影响鱼糜制品弹性的因素 2.基本加工工艺 3.加工实例 重点与难点：鱼糜制品加工原理、加工工艺 衡量学习是否达到目标的标准：掌握鱼摩加工工艺。 第十二章水产品罐头加工工艺 理解 2 1.基本加工工艺 L.1水产罐头的基本加工工艺 1.2水产软罐头的基本加工工艺 2.加工实例 3.水产罐头常见质量问题分析 3.1水产罐头在生产和贮藏过程中的变化 3.2水产罐头常见质量问题及防止措施 3.3水产罐头鉴别方法 重点与难点：水产罐头加工工艺 衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品罐头加工工艺。 第十三章水产调味料加工工艺 了解 1.我国水产调味料加工的基本情况 2.加工实例

2.2 烟熏水产品加工设备       3.加工实例 重点与难点：烟熏加工的原理，烟熏水产品加工方法       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品烟熏保藏的原理和技术。     第十一章 鱼糜制品加工工艺 1.加工基本原理       1.1 鱼糜制品的凝胶化       1.2 影响鱼糜制品弹性的因素       2.基本加工工艺       3.加工实例 掌握     4     重点与难点：鱼糜制品加工原理、加工工艺       衡量学习是否达到目标的标准：掌握鱼糜加工工艺。       第十二章 水产品罐头加工工艺 理解     2     1.基本加工工艺       1.1 水产罐头的基本加工工艺       1.2 水产软罐头的基本加工工艺       2.加工实例       3.水产罐头常见质量问题分析       3.1 水产罐头在生产和贮藏过程中的变化     3.2 水产罐头常见质量问题及防止措施       3.3 水产罐头鉴别方法               重点与难点：水产罐头加工工艺       衡量学习是否达到目标的标准：掌握水产品罐头加工工艺。       第十三章 水产调味料加工工艺 了解     1     1.我国水产调味料加工的基本情况               2.加工实例

重点与难点：我国水产调味料加工产品类型。 衡量学习是否达到目标的标准：了解水产调味料加工的原理和方法。 第十四章海藻加工工艺 理解 0.5 1海藻食品的加工工艺 L.1海藻干制品 1.2海藻盐渍品 1.3调味海藻制品 1.4海藻调味料 1.5海藻饮品 2.海藻多糖的加工工艺 2.1琼胶 2.2卡拉胶 2.3褐藻胶 重点与难点：海藻的加工工艺，海藻多糖的加工工艺 衡量学习是否达到目标的标准：了解海藻加工工艺。 第十五章海珍品加工工艺 了解 0.5 1.干制海珍品 2.腌制海珍品 3.其他海珍品 重点与难点：海珍品加工工艺。 衡量学习是否达到目标的标准：了解各种海珍加工工艺。 第十六章海洋功能食品加工工艺 了解 1.鱼油类功能食品 2.鱼蛋白类功能食品 3.甲壳素类功能食品 4.扇贝下脚料类功能食品 5.螺旋藻类功能食品 6.海藻膳食纤维 重点与难点：鱼油类功能食品、鱼蛋白类功能食品

重点与难点：我国水产调味料加工产品类型。       衡量学习是否达到目标的标准：了解水产调味料加工的原理和方法。     第十四章 海藻加工工艺 1.海藻食品的加工工艺       1.1 海藻干制品       1.2 海藻盐渍品       1.3 调味海藻制品       1.4 海藻调味料       1.5 海藻饮品       2.海藻多糖的加工工艺       2.1 琼胶       2.2 卡拉胶       2.3 褐藻胶 理解     0.5     重点与难点：海藻的加工工艺，海藻多糖的加工工艺。       衡量学习是否达到目标的标准：了解海藻加工工艺。       第十五章 海珍品加工工艺 1.干制海珍品       2.腌制海珍品       3.其他海珍品 了解     0.5     重点与难点：海珍品加工工艺。       衡量学习是否达到目标的标准：了解各种海珍加工工艺。       第十六章 海洋功能食品加工工艺 了解     1     1.鱼油类功能食品       2.鱼蛋白类功能食品       3.甲壳素类功能食品       4.扇贝下脚料类功能食品       5.螺旋藻类功能食品       6.海藻膳食纤维       重点与难点：鱼油类功能食品、鱼蛋白类功能食品

衡量学习是否达到目标的标准：了解海洋功能性食品的种类和加工工艺。 五、推荐教材和教学参考资源 推荐教材： 水产品加工工艺学.朱蓓薇，曾名湧.中国农业出版社，2010. 教学参考资源： 水产品加工新技术.杨宏.中国农业出版社，2013. 水产品加工技术（译）霍尔(G.M.Ha11)(英国)著，夏文水等译.中国轻工业出版社，2002. 大纲修订人：莫金凤 修订日期：2018年1月11日

衡量学习是否达到目标的标准：了解海洋功能性食品的种类和加工工艺。     五、 推荐教材和教学参考资源 推荐教材： 水产品加工工艺学. 朱蓓薇，曾名湧.中国农业出版社，2010. 教学参考资源： 水产品加工新技术. 杨宏.中国农业出版社，2013. 水产品加工技术（译）霍尔（G.M.Hall）（英国）著，夏文水等译.中国轻工业出版社，2002. 大纲修订人：莫金凤                  修订日期：2018年1月11日