运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第一章 食品分析基本知识

食品分析 食品分析 食品分析 Ennn 《三线) 食品分析 出 (第二题 食品科学与工程专业生千课程 4:阳 FOOD ANALYSIS 粉t 94转

食 品 分 析 1

第一章食品分析基本知识 GB/T5009.1-2003食品卫生检验方法理化部分总则 【教学目标与要求】 1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。 2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一 些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术 语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使 用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。 【教学重点与难点】 1、教学重点：标准溶液的配制方法。 2、教学难点：非基准物标准溶液的配制

5 【教学目标与要求】 1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。 2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一 些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术 语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使 用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。 【教学重点与难点】 1、教学重点：标准溶液的配制方法。 2、教学难点：非基准物标准溶液的配制。 第一章 食品分析基本知识 GB/T 5009.1-2003 食品卫生检验方法 理化部分 总则

第一节绪 论

第一节 绪 论 7

食品分析的内容 1.感官分析(Sensory quality test):色、香、味、外 观、组织状态、口感等。 2.理化分析（physicochemical analysis): 营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋 白质、氨基酸、维生素等。 添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素 等。 。有害物分析：有害元素(（在金属Cu、汞、Cd、Pb)、农药 3.微生物分析（Microbiological analysis):细菌总数、大 肠菌群、致病菌等。 8

一、食品分析的内容 1．感官分析（Sensory quality test ）：色、香、味、外 观、组织状态、口感等。 2．理化分析（physicochemical analysis）：  营养成分分析：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋 白质、氨基酸、维生素等。  添加剂分析：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素 等。  有害物分析：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物分析（Microbiological analysis ）：细菌总数、大 肠菌群、致病菌等。 8

二、食品分析的任务 食品分析的任务，简单地说，就是按照制订 的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成 品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价， 对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改 革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供 依据和方法建议

二、食品分析的任务 食品分析的任务，简单地说，就是按照制订 的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成 品的质量进行分析，然后对食品质量进行评价， 对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改 革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供 依据和方法建议。 9

三、食品分析的方法和国家标准方法 1.食品分析的一般方法 感官鉴定法： 化学分析法： 物理分析法： 仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2.国家标准方法： GB5009-2003,2016,2017,2020 理化部分 微生物部分 10

三、食品分析的方法和国家标准方法 1．食品分析的一般方法 感官鉴定法： 化学分析法： 物理分析法： 仪器分析法： 微生物分析法： 酶分析法： 2．国家标准方法： GB 5009-2003，2016，2017，2020 理化部分 微生物部分 10

四、食品卫生检验方法 理化部分总贝则 1、检验方法的一般要求 。“称取”：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值 的有效数位表示。 “准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 “恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称 定的质量差异不超过规定的范围

四、食品卫生检验方法 理化部分 总则 1、检验方法的一般要求  “称取”：用天平进行的称量操作，其准确度要求用数值 的有效数位表示。  “准确称取”：用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。  “恒量”：在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称 定的质量差异不超过规定的范围。 11

恒温恒湿称重系统

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“量取”：用量筒或量杯取液体物质的操作。 “吸取”：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。 试验中所用的玻璃量器如滴定管、移液管、容量瓶、刻度 吸管、比色管等所量取体积的准确度应符合国家标准对该 体积玻璃量器的准确度要求。 ,“空白试验”：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、 试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平 行操作所得结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方 法的检出限

 “量取”：用量筒或量杯取液体物质的操作。  “吸取”：用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。  试验中所用的玻璃量器如滴定管、移液管、容量瓶、刻度 吸管、比色管等所量取体积的准确度应符合国家标准对该 体积玻璃量器的准确度要求。  “空白试验”：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、 试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平 行操作所得结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方 法的检出限。 13

2、检验方法的选择 。标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的 条件选择使用，以第一法为仲裁方法。 标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据 适宜范围选择适宜的方法。此外，未指明第一法的标 准方法，与其他方法也属并列关系。 14

2、检验方法的选择  标准方法如有两个以上检验方法时，可根据所具备的 条件选择使用，以第一法为仲裁方法。  标准方法中根据适用范围设几个并列方法时，要依据 适宜范围选择适宜的方法。此外，未指明第一法的标 准方法，与其他方法也属并列关系。 14