运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十一章 酸度的测定

第十一章 酸度的则定 6的

第十一章 酸度的测定

。【教学目标与要求】 ◇ 1、教学目标：根据生产工艺要求，测定食 品中不同酸度含量并对其质量进行评价。 。2、教学要求：通过本章学习，要求学生了 解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸 度及挥发酸测定的原理及方法。 ◇ 【教学重点与难点】 1、教学重，点：总酸度、pH值、挥发酸的测 定原理及方法。 。2、教学难，点：pH计使用时的注意事项及操 作步骤

 【教学目标与要求】  1、教学目标：根据生产工艺要求，测定食 品中不同酸度含量并对其质量进行评价。  2、教学要求：通过本章学习，要求学生了 解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸 度及挥发酸测定的原理及方法。  【教学重点与难点】  1、教学重点：总酸度、pH值、挥发酸的测 定原理及方法。  2、教学难点：pH计使用时的注意事项及操 作步骤

【教学内容】 。11.1概述 。11.1.1酸度的概念 。11.1.2测定酸度的意义 。 11.1.3食品中有机酸种类与分布 。11.2酸度的测定 。11.2.1总酸度的测定 。11.2.2pH值的测定 。11.2.3挥发酸的测定

【教学内容】  11.1 概述  11.1.1 酸度的概念  11.1.2 测定酸度的意义  11.1.3 食品中有机酸种类与分布  11.2 酸度的测定  11.2.1 总酸度的测定  11.2.2 pH值的测定  11.2.3 挥发酸的测定

思考题 1、食品中的酸度的种类和概念？ 2、水果中主要的有机酸的种类？ 3、蔬菜中主要的有机酸的种类？ 4、食品中酸的来源？ 5、总酸度的测定的原理？试剂及作用？滴定终点是什么？ ◇ 6、为何以pH8.2为终点而不是pH7?酚酞指示剂的变色范围？ 。7、电位法测定的原理？ 8、挥发酸的测定方法有哪些？ 9、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸的原理？ 10、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什 么？ 11、气相色谱仪测定的原理？ 12、高效液相色谱仪测定的原理？ 3离子交换色谱法测定的原理

思考题  1、食品中的酸度的种类和概念？  2、水果中主要的有机酸的种类？  3、蔬菜中主要的有机酸的种类？  4、食品中酸的来源？  5、总酸度的测定的原理？试剂及作用？滴定终点是什么？  6、为何以pH8.2为终点而不是pH7? 酚酞指示剂的变色范围？  7、电位法测定的原理？  8、挥发酸的测定方法有哪些？  9、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸的原理？  10、用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什 么？  11、气相色谱仪测定的原理？  12、高效液相色谱仪测定的原理？  13、离子交换色谱法测定的原理？

第十一章酸度的则定 第一节 概述 一、酸度的概念 1.食品中的几种酸度 ①总酸度一一指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成H的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐)。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度

第十一章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度

②有效酸度一一指被测溶液中H的浓度。反映的 是已离解的酸的浓度，常用DH值表示。其大小 由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能 力有关。 活度一一强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度<浓度

②有效酸度——指被测溶液中H +的浓度。反映的 是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小 由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与 数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能 力有关。  活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度

。人的味觉只对H有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。 ◇ 在一定的H下，人类对酸味的感受强度 不同。 如： 醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸 一般食品在 pH<3.0,难以适口； pH<5为酸性食品； pH5一6无酸味感觉

 人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高， 口感不一定酸。  在一定的pH下，人类对酸味的感受强度 不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉

③挥发酸一一指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 牛乳总酸 外表酸度（固有酸度） 度由两部 分组成 真实酸度（发酵酸度)

③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。  挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成

外表酸度 指刚挤出 来的新鲜牛乳 主要来源于 本身所具有的 酪蛋白、白蛋白、 酸度。 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计)

外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）

◇ 真实酸度—指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量>0.20%

 真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳 酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高 的那部分酸度。 不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％