运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第五章 水分和水分活度值的测定

第五章 水分和水分活度值的则定 GB5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定 M

第五章 水分和水分活度值的测定 GB 5009.3-2016 食品安全国家标准食品中水分的测定

◇ 【教学目标与要求】 。1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特，点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。 ◇ 【教学重点与难点】 。1、教学重点：水分各种测定方法的原理、操 作及应用。 2、教学难，点：各种测定方法的正确选取及具 体应用

 【教学目标与要求】  1、教学目标：根据样品性质不同，能够选择 合适方法测定其中水分含量。  2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够 理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和 卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品 的性质进行前处理并选取测定方法。  【教学重点与难点】  1、教学重点：水分各种测定方法的原理、操 作及应用。  2、教学难点：各种测定方法的正确选取及具 体应用

思考题 。1、水分测定的意义及重要性？ ◇2、水分测定的方法？ ©3、请详细写出直接干燥法测定的原理、试剂、仪 器和用具。 ©4、请写出直接干燥法测定小麦面粉水分的详细步 骤包括用具？ ®5、请分别写出直接千燥法测定苹果、番茄酱、黄 豆、营养快线水分的详细步骤包括用具？

思考题 1、水分测定的意义及重要性？ 2、水分测定的方法？ 3、请详细写出直接干燥法测定的原理、试剂、仪 器和用具。 4、请写出直接干燥法测定小麦面粉水分的详细步 骤包括用具？ 5、请分别写出直接干燥法测定苹果、番茄酱、黄 豆、营养快线水分的详细步骤包括用具？

水分测定的意义 ⊙1、水分含量可以保证食品品质。 。一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种 食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%,无论在质量和经济效益上均起很大的作用。 。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、 腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多 物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性 、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至 为重要的关系

水分测定的意义  1、水分含量可以 保证食品品质。  一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种 食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。  从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、 腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多 物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性 、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至 为重要的关系

2、测定水分指导生产工艺 。食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含 水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量)需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉(7：1出奶粉率)。像这样类似 的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生 产进行指导管理。 。例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料 衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加 水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益

2、测定水分指导生产工艺  食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含 水量87.5%，用这种奶生产奶粉（是2.5%含水量）需要多 少牛奶才能生产一吨奶粉（7︰1出奶粉率）。像这样类似 的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生 产进行指导管理。  例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料 衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加 水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益

。一、水的作用 。二、食品中水分含量 ⊙不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食 品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水 食品种类 近似含水 量（湿基) 量（湿基） 谷物制品 乳制品 小麦面粉（ 整粒) 10.3 牛乳（纯的，新鲜) 88.0 白面包（加料) 13.4 酸奶酪（清淡，低 89.0 玉米片 3.0 脂) 椒盐饼干 4.1 酪农干酪 9.3 通心粉（干，加料） 10.2 切达干酪 香草冰淇淋 610

一、水的作用 二、食品中水分含量 不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食 品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水 量（湿基） 食品种类 近似含水 量（湿基） 谷物制品 小麦面粉（整粒） 白面包 （ 加 料 ） 玉米片 椒盐饼干 通心粉（干,加料） 10.3 13.4 3.0 4.1 10.2 乳制品 牛乳（纯的,新鲜） 酸奶酪（清淡，低 脂） 酪农干酪 切达干酪 香草冰淇淋 88.0 89.0 79.3 37.5 61.0

近似含水 近似含水 食品种类 量（湿基） 食品种类 量（湿基） 脂肪和油脂 甜味剂 人造奶油 16.7 砂糖 0 黄油（含盐） 16.9 红糖 1.6 大豆油（色拉） 0 浓缩或过滤的蜂蜜 17.1 肉，家禽和鱼 坚果 牛肉 63.2 核桃（干) 4.4 鸡肉 68.6 花生（加盐干烤）) 1.6 有鳍鱼，鲽鱼 79.1 花生酱（含盐） 1.2 蛋（整蛋) 75.3

食品种类 近似含水 量（湿基） 食品种类 近似含水 量（湿基） 脂肪和油脂 人造奶油 黄油（含盐） 大豆油（色拉） 16.7 16.9 0 甜味剂 砂糖 红糖 浓缩或过滤的蜂蜜 0 1.6 17.1 肉，家禽和鱼 牛肉 鸡肉 有鳍鱼，鲽鱼 蛋（整蛋) 63.2 68.6 79.1 75. 3 坚果 核桃（干） 花生(加盐干烤)） 花生酱（含盐） 4.4 1.6 1.2

食品种类 近似含水量/% (湿基) 水果和蔬菜 西瓜（未加工） 91.5 橙子（未加工，带皮) 86.8 苹果（未加工，连皮） 83.9 葡萄（美国品种，未加工） 81.3 葡萄干 15.4 黄瓜（带皮，未加工） 96.0 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 79.0 蚕豆（绿皮，未加工） 90.3

食品种类 近似含水量/% （湿基） 水果和蔬菜 西瓜（未加工） 橙子（未加工，带皮） 苹果（未加工，连皮） 葡萄（美国品种，未加工） 葡萄干 黄瓜（带皮，未加工） 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 蚕豆（绿皮，未加工） 91.5 86.8 83.9 81.3 15.4 96.0 79.0 90.3

⊙三、水分在食品中的存在形式 ®食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有 关，食品中水的存在形式： (1)自由水一一这部分水保持水本身的物理特性，能 作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 不可移动水 ◇ 毛细管水 ◇ 自由流动水 ◇ (2)结合水或束缚水 亲和水一一这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质 中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水一一这部分水属于化学结合水，例如二水合乳糖； 还有某些盐，如Na2S0410H20

三、水分在食品中的存在形式 食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有 关，食品中水的存在形式：  （1）自由水——这部分水保持水本身的物理特性，能 作为胶体的分散剂和盐的溶剂。  不可移动水  毛细管水  自由流动水  （2）结合水或束缚水  亲和水——这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质 中，与蛋白质牢固地结合在一起。  结合水——这部分水属于化学结合水，例如一水合乳糖； 还有某些盐，如Na2 SO4·10H2O

。四、水分含量测定的重要性 对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对 水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形 物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制 造商来说，这就意味着巨大的经济利益。 >水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以 直接影响一些产品质量的稳定性。如： ①脱水蔬菜和水果； ◇ 奶粉； ◇ ③鸡蛋粉 >水分含量是产品的一个质量因素。如： ①在果酱和果冻中，防止糖结晶； ②常规加工过的谷物，水分含量为4%~8，吸潮 膨胀后，水分含量为7%8%

四、水分含量测定的重要性  对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对 水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形 物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制 造商来说，这就意味着巨大的经济利益。 ➢水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以 直接影响一些产品质量的稳定性。如：  ①脱水蔬菜和水果；  ②奶粉；  ③鸡蛋粉 ➢水分含量是产品的一个质量因素。如：  ①在果酱和果冻中，防止糖结晶；  ②常规加工过的谷物，水分含量为4%～8%；吸潮 膨胀后，水分含量为7%～8%