运城学院：《食品分析》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 碳水化合物的测定

第六章碳水化合物的测定 第一节概述 第二节可溶性糖类的测定 第三节淀粉的测定 第四节粗纤维的测定

第六章 碳水化合物的测定 第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 粗纤维的测定

【教学目标与要求】 。1、教学目标：能够根据原料特，点正确选择提取 及沉淀方法，熟练掌握主要碳水化合物的测定 方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解糖 类测定的意义，理解各种糖类的测定原理，掌 握还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定 方法及操作条件。 【教学重点与难点】 o 1、教学重点：还原糖、蔗糖、总糖淀粉、粗 纤维的测定方法的原理及具体操作步骤。 2、教学难，点：各种方法的测定条件及控制

 【教学目标与要求】  1、教学目标：能够根据原料特点正确选择提取 及沉淀方法，熟练掌握主要碳水化合物的测定 方法。  2、教学要求：通过本章学习，要求学生了解糖 类测定的意义，理解各种糖类的测定原理，掌 握还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定 方法及操作条件。  【教学重点与难点】  1、教学重点：还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗 纤维的测定方法的原理及具体操作步骤。  2、教学难点：各种方法的测定条件及控制

思考题 ⊙1、食品中糖类物质的测定方法？ 。2、可溶性糖类测定的样品前处理的方法？ 。3、还原糖的测定的方法？ 。4、直接滴定法测定还原糖的原理？试剂？步骤？ 。5、碱性酒石酸铜溶液的标定的目的？ 。6、样品溶液预测的目的？ ⊙7、滴定必须在沸腾条件下进行的原因？

思考题  1、食品中糖类物质的测定方法？  2、可溶性糖类测定的样品前处理的方法？  3、还原糖的测定的方法？  4、直接滴定法测定还原糖的原理？试剂？步骤？  5、碱性酒石酸铜溶液的标定的目的？  6、样品溶液预测的目的？  7、滴定必须在沸腾条件下进行的原因？

第一节概述 (一)定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组 成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原 料中)。 ②作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③在各种食品中存在形式和含量不一

第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组 成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原 料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一

分类： 糖分为单糖、低聚糖、多糖。 有效碳水化合物一一人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物一一 多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 GM

分类： 糖分为单糖、低聚糖、多糖。  有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、 双糖、多糖中的淀粉。  无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维 素、果胶等不能被人体消化利用的。  这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动

二、食品中糖类物质的测定方法： ① 物理法 相对密度法 ②化学法 物理法 折光法 3 )色谱法 旋光法 ④酶法 ⑤发酵法 重量法

二、食品中糖类物质的测定方法： 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法

直接滴定法法 还原糖法 (改良的兰一爱农法) 高锰酸钾法 萨氏法 化学法 碘量法 3,5一二硝基水杨酸 苯酚一硫酸法 比色法 蒽酮法 半胱氨酸一咔唑法

直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 苯酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法

纸色谱 薄层色谱 色谱法 GC HPLC 阝一半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 酶法 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法一一测不可发酵糖 重量法一一测果胶、纤维素、膳食纤维素

纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法

第二节回溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等 游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、 浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 (一)提取 1. 常用的提取剂 水 乙醇（提取液浓度70%一75%)》

第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等 游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、 浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂 水 乙醇（提取液浓度70﹪—75﹪）

2.提取液制备的原则 (1)取样量与稀释倍数的确定，使0.5一3.5mg/mL。 (2)含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 (3)含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液 提取。 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、C02。 5)加热温度一般控制在40-50℃

2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使0.5—3.5mg / mL。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液 提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸加热温度一般控制在40-50℃